冷やし汁みそ仕立て 新潟県

• 新潟県

  冷やし汁みそ仕立て（ひやししるみそじたて）

• 主な伝承地域

  長岡市、中越地方

• 主な使用食材

  きゅうり、青じそ、味噌

• 歴史・由来・関連行事

  「冷やし汁みそ仕立て」は、出汁と味噌で味付けした冷たい汁物で、主に夏に食べる。冷や汁は日本各所に郷土料理としても存在し、古くから食べられてきた。山形県、埼玉県、宮崎県をはじめ、その他各地それぞれ呼び方や使う食材も異なる。宮崎県の冷や汁は、焼きほぐしたアジやいりこなどの魚にごまと麦味噌を使い、米飯や麦ごはんにかける。埼玉県では「冷汁（ひやしる）」と呼び、すりごま、味噌、きゅうりの輪切り、青じそやねぎを合わせたものを冷水でのばして、うどんや素麺のつけ汁にする。山形県の冷や汁は、数種類の乾物をもどして煮たものを冷ましたものをゆでた野菜にかけたもの。新潟県では、長岡市、栃尾地域、中越地方、十日町市、三条市、見附市などで、「冷やし汁みそ仕立て」が食べられており、3県の中でいうと埼玉県の冷汁に似ている。きゅうりや青じそ、みょうがなどの野菜を刻んで味噌仕立てにする。

• 食習の機会や時季

  暑さで食欲が落ちても、さらさら食べれる冷やし汁は、身近な食材を使って暑い夏の時期につくり、冷たくして食べた。

• 飲食方法

  味噌をだし汁でのばし、切った野菜を入れる。冷蔵庫で冷やしていただく。そのまま汁物として食べたり、ご飯や麺にかけて食べたりもする。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  身近な食材で簡単につくれ、今も、夏になると各家庭で食べられている。県内のだし専門店から、夏季限定で「冷や汁の素」が販売されている。

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材料（4人分）

• • きゅうり
  • 小1本
• • 青じそ
  • 4枚
• • 味噌
  • 大さじ2～2と1/2
• • 冷水
  • 4カップ

作り方

• 1
  きゅうりは薄く輪切りにする。青じそは千切りにする。
• 2
  味噌をすり鉢でする。
• 3
  2に冷水を注ぎ入れ、よく合わせる。
• 4
  3にきゅうり、青じそを入れ、容器に盛る。

レシピ提供元名 : 「にいがたのおかず 郷土の食材と料理」（著：新潟県食生活改善推進委員協議会、出版：開港舎）