骨かじり 熊本県

• 熊本県

  骨かじり（ほねかじり）

• 主な伝承地域

  上球磨地域

• 主な使用食材

  猪（または豚）の骨付き肉

• 歴史・由来・関連行事

  「骨かじり」は、人吉・球磨地域の特に奥球磨（上球磨／湯前町、多良木町、水上村）と呼ばれる地域の郷土料理である。主に宴会など人が大勢集まるときに出されるが、手づかみで骨付き肉にかぶりつく豪快な料理である。
  調理は、猪や豚のあばらや背、骨盤などの骨付きの肉を大鍋に入れ、水から3時間（火力や大きさによる）ほどじっくりと煮こむ。途中、丁寧にアクや脂をすくいながら、肉が骨から外れるくらいまで煮込んだら、塩で味付けするだけである。時間は掛かるがシンプルで、煮こんだ肉はホロホロと柔らかく、ジューシーで旨味もたっぷりである。皆、骨の髄まで吸って楽しむので「骨かじり」という名がついた。猪狩りの猟師料理がもとになったといわれ、猪や豚を解体処理した後の骨に残った肉を使ったのがはじまり。水だけで煮る下ゆでの後に昆布や、しょうがなどの香味野菜を入れたり、球磨焼酎で香り付けしたり、醤油や味噌で味付けするつくり方も見られる。肉と骨からのエキスがたっぷりと出たスープはラーメンや鍋などの料理にも使える。

• 食習の機会や時季

  猪については狩猟の時期に食べられることが多いが、豚肉については季節を問わず、地域の行事の際につくられている。

• 飲食方法

  そのまま手で持ってかぶりつき、骨のまわりの肉を食べる。焼酎のつまみにぴったりである。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  湯前町の温泉のレストランでは「骨かじり」を提供している。以前よりは家庭でつくることは少なくなったようだが、今でも地元の精肉店やスーパーマーケット、物産館では、「骨かじり」用に小分けに切り分けた骨付き肉が販売されている。

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材料

• • 猪の骨（もしくは豚）
  • 適量
• • 水
  • 適量
• • 醤油
  • 適量
• • 塩
  • 適量

作り方

• 1
  猪（豚）の骨を水から炊く。アクや脂はすくっておく。
• 2
  肉が骨から外れるくらいになったら、醤油、塩で味付けする。

レシピ提供元名 : 有限会社ひまわり亭