いがみの煮付け 和歌山県

• 和歌山県

  いがみの煮付け（いがみのにつけ）

• 主な伝承地域

  田辺市周辺

• 主な使用食材

  イガミ（ブダイ）

• 歴史・由来・関連行事

  一般的には「ブダイ」と呼ばれる、県南部地域の代表的な磯魚。夏場は独特の磯臭さがあるが、秋から冬にかけては岩場の海藻を主食とするため臭みがなくなって美味になり、肉厚の白身でプリプリとした食感を楽しめる。白浜町富田や田辺市周辺では、正月にタイではなくイガミを尾頭付きで煮付けて食べる習慣がある。また、祭りごとにも欠かせない魚である。「殿さまはタイ、庶民はせめてタイという名がついた魚を」というところから食べられるようになったともいわれており、特別に好まれて食べはじめたわけではないが、味が良いことから広まっていったと考えられる。

• 食習の機会や時季

  11月から1月にかけて刺網漁法で水揚げされる。冬場、潮の温度が20度以下になると味が良くなるが、水温が高くなると味が変わるため、田辺市より北でとれるイガミの方の値が高い。白浜町富田や田辺市では、正月になるとタイの代わりに煮付けて食べる。

• 飲食方法

  砂糖と醤油、酒で丸ごと煮付けて食べる。内臓を抜くため、祭りや祝い事ではふくらみのあるかたちを保つために腹に大根を詰め込んでおく。煮付けにすると身離れが良く、食感もプリプリとして美味しい。煮汁にはゼラチンが多く溶け出すため冷ますとにこごりができ、これと一緒に身を食べると磯の香りと独特の味わいを楽しめる。煮付けのほか、味噌汁やフライ、鍋物や干物にも向く魚である。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  県南部地域においてのみ古くから伝えられる魚料理である。代表的な磯魚で地元では祭りや正月にはなくてはならないものとして存在している。

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材料（2人分）

• • イガミ
  • 2尾
• • 大根
  • 1本
• • 竹の皮
  • 1枚
• • 酒
  • 200ml
• • 【調味料A】醤油
  • 200ml
• • 【調味料A】水
  • 200ml
• • 【調味料A】みりん
  • 200ml
• • 【調味料A】砂糖
  • 70～100g

作り方

• 1
  イガミはウロコと内臓をとり、切り目を入れる。
• 2
  大根を2cmの輪切りにしておく。
• 3
  鍋に酒を入れてひと煮立ちさせ、調味料Aを入れて煮たさせておく。
• 4
  竹の皮に大根をおき、その上にイガミをおき、竹の皮を持って鍋に入れる。
  （大根はイガミの腹に詰めておく。）
• 5
  強火で時々煮汁をかけながら煮る。

レシピ提供元名 : 「活かそう、伝えよう！わかやまの食材と食文化」（和歌山県生活研究グループ連絡協議会・和歌山県）