いさざ豆 滋賀県

• 滋賀県

  いさざ豆（いさざまめ）

• 主な伝承地域

  長浜市、高島市を中心に県内全域

• 主な使用食材

  イサザ、大豆、醤油など

• 歴史・由来・関連行事

  「いさざ豆」は、琵琶湖の固有種でハゼの一種であるイサザと大豆を合わせて佃煮にした料理である。「いさざ豆」は湖北地域を中心に県内全域に広まった郷土料理で、9月から4月の秋、冬から春にかけてとれるイサザと、畑の肉と呼ばれるほどタンパク質が豊富で栄養価が高い大豆の相性はとてもよく、今でも各家庭でつくられている。また、湖北地域ではイサザがとれる時期に行われる冠婚葬祭の行事には欠かせない料理となっている。
  イサザは琵琶湖を代表する魚介類の一つとして、「琵琶湖八珍」に選ばれている。琵琶湖の水深70m前後のところに生息しており、体長は7cmほどと小さいが、頭と口が大きいところが特徴的である。味は淡白な旨味があり、すき焼き風にした鍋である「じゅんじゅん」などの料理にも合い、いさざ豆同様によく食されている。イサザの漁獲量は周期性があって変動するが、漁港付近の道の駅や湖魚専門店などで販売されている。

• 食習の機会や時季

  イサザの漁獲時期は9月から4月の間であるため、秋から春にかけて食すことができる。イサザがとれる時期に行われる冠婚葬祭には必ず食されているほか、日常食としても食されている。

• 飲食方法

  大豆は一晩水につけてから、柔らかくなるまでゆでる。鍋に、イサザと調味料を入れて煮る。イサザに火が通ったら、ゆでた大豆を加え更に煮る。煮汁が少なくなったら、みりんを加えて全体に煮汁をまわす。あら熱を取ってから、鍋返しをする。みりんを後から加えるのは、照りを出すためである。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在でも家庭でつくられており、親から子へ継承されているほか、学校の給食の献立として出ており、若い世代にも親しまれている。また、飲食店や道の駅などでも提供されているため、手軽に食すことができる。

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材料（1鍋分）

• • イサザ
  • 200g
• • 大豆
  • 200g（ゆで大豆500g）
• • 砂糖
  • 140g（中ざらめ糖）
• • 醤油
  • 80ml
• • 酒
  • 140ml
• • みりん
  • 30ml

作り方

• 1
  大豆は一晩水につけてから、柔らかくなるまでゆでる。
• 2
  鍋に、イサザ、砂糖、醤油、酒を入れて煮る。
• 3
  イサザがほぼ煮えたら、ゆで大豆を加えて煮る。沸騰したら中火から弱火にして、30分間煮る。
• 4
  煮汁が少なくなったら、みりんを加えて照りを出し全体に煮汁をまわす。
• 5
  火から下ろして、あら熱を取ってから、鍋返しをする。

レシピ提供元名 : 滋賀の食事文化研究会