いさざの卵とじ 石川県

• 石川県

  いさざの卵とじ（いさざのたまごとじ）

• 主な伝承地域

  穴水町周辺

• 主な使用食材

  イサザ（シロウオ）、卵

• 歴史・由来・関連行事

  能登半島の中央に位置する穴水町。このまちの珍味として親しまれている食材が、イサザである。イサザとはシロウオのこと。加賀地方では別名「すべり」とも呼ばれている。体長5cmから6cmほどのハゼ科の小魚で、美しく透き通った身体が特徴である。
  穴水町の地元民が「春告げ魚」とも呼ぶように、イサザ漁は春に解禁を迎える。産卵のために海から遡上したイサザが町内の河川にたくさん集まってくるのである。地元では、現在でも四つ手網を使った伝統漁法「ほうちょう」が春の風物詩になっており、たくさんのイサザが網にすくいとられる。
  3月初旬からとれ、生きたイサザを丸ごと食べる踊り食いは、3月中旬ごろが美味とされている。2、3匹をそのまま口にふくんでからのどをすべらせると、甘みがあり、食感と共に独特の香りが楽しめる。
  イサザの身が少し大きくなってくる4月から5月にかけては、料理のバリエーションも幅広くなる。たとえば、汁の具や揚げ物、茶わん蒸しなどが多岐にわたり、そのうちの「いさざの卵とじ」も定番料理の一つである。
  5月位には同じシロウオが加賀、美川地区でも獲れ、すべりと呼ばれ食べられている。

• 食習の機会や時季

  イサザ漁が解禁する、3月ごろから流通し始める。3月ごろは踊り食い、それ以降はお吸い物や卵とじ、かき揚げなどにして食べられる。現在は、漁獲量が減り、比較的高価となったため、家庭の食卓に日常的に上がることは少なく、観光客向けの飲食店や観光施設などで提供されることが多い。穴水周辺では家庭でもよく食べられている。

• 飲食方法

  淡白な味わいのイサザは卵とじや茶わん蒸し、すまし汁といったシンプルな調理法で食べられている。
  生きているうちに調理するのがポイント。踊り食いする場合は、二杯酢や三杯酢に入れ、うずらの卵を落としてから飲みこむと美味である。ひと昔前は、イサザがたくさんとれたため、佃煮のような珍味もよく食べられていた。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  近年は水質汚染などの影響もあり、イサザの漁獲量が減少傾向にあるものの、穴水町を代表する伝統食材である。春頃になると、町内で催される「いさざまつり」が開催される。期間中は、踊り食いや刺身、揚げ物などのイサザ料理のフルコースを提供する飲食店もあり、そのなかには「いさざの卵とじ」も含まれ人気を博している。

• 情報提供元 : 「金沢・加賀・能登 四季のふるさと料理」（著：青木悦子氏）

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材料（4人分）

• • イサザ
  • 200g
• • 卵
  • 4個
• • 酒
  • 大さじ4
• • みりん
  • 大さじ2
• • 薄口醤油
  • 大さじ1
• • ほうれん草
  • 50g

作り方

• 1
  調味料を合わせて火にかけ、煮立ったらイサザを入れる。
• 2
  ゆでて水気を絞り、2～3cmほどの長さに切ったほうれん草を加える。
• 3
  火を弱めて、といた卵を少しずつ流し込み、卵に八分ほど火が通ったら火を止める。

レシピ提供元名 : 日本の食文化情報発信サイト「SHUN GATE」