いたどりの油いため 高知県

• 高知県

  いたどりの油いため（いたどりのあぶらいため）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  いたどり

• 歴史・由来・関連行事

  「いたどり」とは山あいに自生するタデ科の植物。竹のように中心が空洞なことから「すかんぽ」と呼ぶ地方もある。
  登山やハイキングの道中でいたどりをとって生で食べることもあるが、高知県内では、古くからいたどりを色々な方法で食べてきた。
  いたどりの新芽がとれるのは春のみだが、塩漬けや冷凍で保存ができるので、保存食としても重宝され、家庭料理の副菜として年間を通して食卓に上る。そのうちの一つ「いたどりの油いため」は、いまでも家庭で親しまれている料理。

• 食習の機会や時季

  酸味とカリカリとした歯ごたえが特徴で、炒め物のほか、煮物や酢の物、ちらしずしの具など、高知県ではさまざまな料理に用いられることから、身近な食材として親しまれている。一般的に食用に適しているのは、4月から5月にかけてとれる新芽だといわれている。採取時期以外は、塩漬けもしくは冷凍保存しておいたものを用いる。

• 飲食方法

  いたどりの下処理方法は、採取したいたどりの皮を剥き、熱湯にくぐらせたあと、すぐに冷水に入れ、半日から1日ほど水にさらしておく。こうすることで、いたどり特有の酸味が抜けて食べやすくなる。貯蔵する場合は、皮をむいたいたどりを適当な長さに切り揃え、塩をまぶして重石を乗せておく塩漬け保存が一般的だったが、近年は冷凍保存することも多い。
  塩漬けや冷凍したものは、あらかじめ水にさらして塩抜きしておく。いたどりを適当な長さに切り揃えたら、油で炒め、砂糖、醤油で味付けする。家庭によっては、天ぷら（高知県では魚のすり身を揚げた「さつま揚げ」のことをてんぷらという）や、ちくわ、鶏肉などを加えることもあり、レシピの自由度は高い。
  加熱しすぎると歯ごたえがなくなるため、手早く調理し再加熱はしない。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  いたどりは、高知県内の全域で手軽に採取できる山菜である。ひと昔前は、生のいたどりの皮を剥いただけのものをおやつとして食べた。旬の時期になると、高知県内のスーパーマーケットや直売所、道の駅で生だけでなく下処理済みのいたどりがたくさん販売される。

• 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会

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材料（4人分）

• • いたどり（下処理したもの）
  • 300g
• • 油
  • 大さじ1
• • 砂糖
  • 大さじ1
• • 醤油
  • 大さじ2
• • 削り節
  • 少々
• • いりごま
  • 少々

作り方

• 1
  冷凍又は塩漬けのいたどりを4cm程度の長さに切り、水にさらし塩と酸味を抜く。
• 2
  鍋に油を入れ、少し火にかけてから、いたどりを入れ、調味料と削り節を加え手早く炒め火を止める。
• 3
  ごまを加え、冷ましながら味を馴染ませる。

レシピのアレンジ

斜めに切ると、塩、酸味がはやく抜ける。 煮すぎないこと、歯ごたえが大切。 残ったものを、煮返すと柔らかくなるので煮返さない。

レシピ提供元名 : 「土佐の食卓 伝えたいおふくろの味 ママの味」(土佐伝統食研究会）、「土佐の味 ふるさとの台所」（高知県生活改善協会）