じぶ煮 石川県

• 石川県

  じぶ煮（じぶに）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  鴨肉（鶏肉）、すだれ麩、わさび、せり、しいたけなど

• 歴史・由来・関連行事

  「じぶ煮」は、石川県を代表とする煮物。鴨肉やすだれ麩、季節の野菜などを煮て食す。鴨肉には小麦粉がまぶされているため、とろみがあるのが特徴。
  少なくとも江戸時代から食べられていたとされる武家料理。発祥は諸説ある。キリシタン大名の高山右近が宣教師から教わり加賀藩に伝えたという説や豊臣秀吉の兵糧奉行として従事した岡部治部右衛門が朝鮮から伝えたという説、漂流したロシア人が伝えたという説などさまざま。また、「じぶ煮」の名の由来についても定説がない。岡部治部右衛門の「治部」や「じぶじぶ煮る」の擬声語に由来しているなど、さまざまな説がある。
  加賀藩の台所方を務めた“包丁侍”こと舟木伝内は、「料理ちから草」という本のなかで「じぶじぶ煮、炒りどり、湯どり、のっぺい、麦鳥」といくつかの料理とそのレシピを書き記した。現代の「じぶ煮」は、文中の麦鳥のレシピが伝わったものとされている。長い時代を経てなんらかの理由で、料理名が麦鳥から「じぶ煮」に変わったといわれている。
  加賀藩主の別邸、金谷御殿が落成したお披露目の宴に藩士約3000名が招かれた際、その宴では藩公に鴨肉・せり・すだれ麩・くわいの「じぶ煮」が供されたという。

• 食習の機会や時季

  武家料理としてはじまったとされる一方で、庶民たちは秋冬ごろ、大陸からの渡り鳥をしとめて、「じぶ煮」をつくっていたとされる。時が経つにつれて、料亭風の盛り付けや仕立て方で演出され献上料理に供されるようになった。このときから、薄手で口が広く底が浅い、専用のお椀で供されるようになったといわれている。
  家庭でもおもてなしや特別な日の料理として食べられている。また、郷土料理を提供する料亭や割烹などでも提供されている。

• 飲食方法

  大きめのそぎ切りにした鴨肉に小麦粉をまぶし、すだれ麩や各種野菜とともに出汁や醤油とともに煮てある。この小麦によって肉の旨味をとじこめ、汁にとろみがつくため寒い冬でも体があたたまる。季節によっては旬の魚介が加わることもある。
  薬味としてわさびを天盛りにすることで、さわやかな辛みがやわらかな鴨肉と調和する。
  鴨肉は高級食材のため、家庭でつくるときは合鴨や鶏肉などで代用される場合もある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  「じぶ煮」は加賀藩を取り上げた映画に登場するなど、地元での認知度が高い。いまでも飲食店や弁当、総菜店などで提供されている。

• 情報提供元 : 「金沢・加賀・能登 四季のふるさと料理」（著：青木 悦子氏）

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材料（4人分）

• • 鴨肉
  • 120g（12切れ）
• • すだれ麩
  • 1枚
• • 里芋（お好みで）
  • 4個
• • 生しいたけ
  • 4枚
• • ほうれん草またはせり
  • 1/4束
• • 花麩（お好みで）
  • 4切れ
• • 【A】 薄口醤油
  • 大さじ2
• • 【A】 濃口醤油
  • 大さじ2
• • 【A】 みりん
  • 大さじ2
• • 【A】 酒
  • 大さじ2
• • 【A】砂糖
  • 大さじ1
• • 【A】だし汁
  • 2 1/2カップ強
• • 小麦粉
  • 適量
• • わさび
  • 適宜

作り方

• 1
  鴨肉はそぎ切り、すだれ麩は適宜に切り、ゆでこぼしておく。里芋は皮をむいて下ゆでし、生しいたけは石づきをとり、飾り包丁を入れる。青菜はゆでてすだれでかたちをととのえ、2～3cmに切る。
• 2
  鍋にAの調味料を入れて火にかけ、煮立ったらすだれ麩、里芋、花麩、生しいたけを入れて煮、いったん引き上げる。
• 3
  鴨肉にたっぷりの小麦粉をまぶして、2に入れて煮、火が通ればこれも引き上げる。
• 4
  器に2、3を盛り、青菜をそえる。
• 5
  3の煮汁に水ときの小麦粉で濃度をととのえ、4にかけ、わさびを天盛りにする。

レシピ提供元名 : 「青木悦子の新じわもん王國 金澤料理」（著：青木 悦子氏）