かに巻き汁 宮崎県

• 宮崎県

  かに巻き汁（かにまきじる）

• 主な伝承地域

  北郷町、日南市北郷・酒谷地域

• 主な使用食材

  山太郎ガニ、味噌

• 歴史・由来・関連行事

  「かに巻き汁」は宮崎県南部の北郷町（きたごうちょう）に伝わる郷土料理で、北郷町を流れる酒谷川（さかたにがわ）や広渡川（ひろとがわ）で秋から冬にかけてとれる「山太郎ガニ」（北郷町での呼称で正式名はモクズガニ。上海ガニの仲間）を使う。「山太郎ガニ」は海で生まれ、川を上って成長した後、海で産卵するために川を下るため、そこを狙って漁をおこなう。
  この地域では山太郎ガニは貴重なたんぱく源であり、「かに巻き汁」は味噌がカニの旨味を包み込むことから、その名前がついたといわれる。その独特の味わいは、秋になるとこの地域で待ちわびる一品である。

• 食習の機会や時季

  旬である9月から10月頃にかけて食べられている。（近年は商品化もされ、この時期に一年分を仕入れ、仕込む）

• 飲食方法

  北郷町に秋を告げる味噌仕立ての汁物である。生きた「山太郎ガニ」をよく洗った後、甲羅を外し、臼と杵、あるいはミキサーにかけて、細かく砕きつぶす。そこに、水と味噌を加えてさらに混ぜ、ざるで、きれいに濾して鍋に入れる。弱火でゆっくり熱を加えていくと、カニに含まれるタンパク質や味噌の成分などが反応し、おぼろ豆腐のように固まっていく。それを器に入れ、おろししょうがやねぎを加える。澄んだ味噌仕立ての汁に浮かぶ、ふわふわとした食感のなかに、カニの旨味が凝縮されている。ゆでて食べても美味しいカニを、少しも無駄にせず丸ごとすりつぶすことで、濃厚な旨味が生まれる。 家庭で簡単につくることができ、そうめんやうどんを入れて食べても美味しい。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  スーパーマーケットでは真空冷凍状態で一年を通して販売しており、飲食店でも食べられる。北郷・酒谷地域では、現在も家庭でつくられている。

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材料（4人分）

• • 山太郎ガニ（甲羅をとったもの）
  • 200g
• • 味噌
  • 100g
• • 水
  • 800ml

作り方

• 1
  つき臼に、カニの洗ったものを入れ、杵である程度砕き、途中味噌を入れ、さらに砕く。
  （ミキサーを使用しても良い）
• 2
  細かくなったら水を徐々に入れ、400ml位入れたらざるでこす。
• 3
  ざるに残ったカニを臼にもどし、杵でつき、残りの水を入れさらにざるでこす。
• 4
  ざるでこしたカニ汁をもう一度こすとなめらかになる。
• 5
  この汁を鍋にうつし、はじめは強火で炊き、沸騰し始めたら弱火にし、炊きあげる。
• 6
  好みによってしょうが汁、ねぎなどを入れていただく。

レシピ提供元名 : 「郷土料理集」（JA宮崎県女性組織協議会）