からかい煮 山形県

• 山形県

  からかい煮（からかいに）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  からかい、醤油、砂糖、みりん、酒

• 歴史・由来・関連行事

  「からかい」とは北海道でとれるエイ（カスベ）のヒレで軟骨部分を乾燥させた乾物のこと。昔は海が遠い内陸部で魚といえば「塩引き鮭」や「棒ダラ」、「からかい」などの干し魚だった。もともとは北海道から伝わったもので、「十把一絡げ（じゅっぱひとからげ）」の「からげ」という品目名称だったが、名称を「からかい」と変えて山形県に根づいたとされている。庄内地域では、「からげ」の名称が残っている。
  内陸部では祝い事や祭りで食べる特別な料理として大切にされている。

• 食習の機会や時季

  正月やお盆、祭りなどのときに「赤飯」と並ぶくらい大事なハレの日の伝統の行事食。冷めても美味しく日持ちがするので、お茶うけに出す家庭もあるという。

• 飲食方法

  「からかい」は、水で2日から3日かけてゆっくりと戻し、骨が柔らかくなるまでじっくりと煮込むことで柔らかく、プルプルとしたコラーゲンとコリコリとした食感の軟骨が楽しめる。ゼラチン質が多いので煮汁が冷めると「にこごり」ができ、ごはんとの相性が良い。
  「からかい」は大きいまま水戻ししたほうが旨味が逃げずに味が良い。ただし、大きいものを家庭で戻すのは難しいため、年末には魚屋などが水戻しをおこない、パック詰めして煮るだけの状態にして出すこともある（関連画像参照）。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  調理に時間がかかるため、現在は家庭でつくられることは少なくなったが、スーパーマーケットなどで「からかい煮」は販売されている。

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材料（2人分）

• • からかい
  • 200g
• • 酒
  • 50g
• • みりん
  • 大さじ1
• • 醤油
  • 大さじ2
• • 砂糖
  • 大さじ2

作り方

• 1
  からかいは一口大に切り、一晩水に浸しておく。
• 2
  水を変え、ひたひたの水煮にして、柔らかくなるまで煮る。
• 3
  調味料を入れ、落とし蓋をして、味が良く染みるまで煮詰める。※冷めたものをもう一度煮返すと、さらに味が染みて美味しい。

レシピ提供元名 : 「やまがた郷土料理探訪」（編集：山形県グリーン・ツーリズム推進協議会、監修：古田 久子氏）