かすよせ 熊本県

• 熊本県

  かすよせ

• 主な伝承地域

  上益城地域

• 主な使用食材

  米、大豆、里芋、鶏肉、人参、たまねぎ、干ししいたけ、かぼちゃ

• 歴史・由来・関連行事

  「かすよせ」は、主に山都町で祝い事や祭りの際など人が集まるときに、家庭でよくつくられてきた大豆と野菜の炒め煮。一見すると白和えにも似た、ごはん代わりにもおかずやお酒のつまみ、おやつにもなるというユニークな料理だ。里芋、たまねぎ、人参、干ししいたけなどの野菜を細かく刻み、鶏肉を入れて具材を炒め、米、大豆を加えてとろっとするまで煮こむ。大豆は一晩水に浸して柔らかくなったものを、ミキサーやすり鉢で食感を残す程度に砕いて使う。
  名前の由来はおからのことをこの地域では、「かす」と呼んでいたことから「かすよせ」といわれたという説や、数多くの野菜を寄せる（使う）ことから「数寄せ」になり「かすよせ」になったという説もある。また、「そこにある材料を使う、入れる」という意味で、「おしよせ」とも呼ばれる。米はうるち米に限らず、粘り気を出すためにもち米を使ったり、団子を入れる家もある。他にもかぼちゃを必ず入れる地域もあれば、逆に絶対に入れてはだめという地域もあるなど、各家庭や地区ごとに自由にアレンジされている。調味料は醤油、みりん、砂糖（三温糖）で、素材の味を生かすよう薄味に仕上げるのは共通のようだ。

• 食習の機会や時季

  主に秋から冬に家庭料理としてつくられる。昔は祝い事や祭りのときに出るごちそうだった。主食、副菜、おやつなど限定せずに食べられており、やさしい味わいで栄養も満点なのでちょっと胃を休めたいが何か口にしたいときなどにもちょうど良い。昔は年貢米があり、家族も大人数だったので貴重な米を食べる際にありあわせの野菜を合わせ、唯一のたんぱく源である大豆を入れて調理した。農家の知恵と工夫が詰まった料理である。

• 飲食方法

  出来立てよりも冷めて全体に味が染みたほうが美味しい。地元のカフェでは、「かすよせ」をコロッケにした「おしよせコロッケ」を提供している。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  山都町と食生活改善推進委員により、地元の中学校で調理実習をおこなうなど伝承料理の調理を体験させる取り組みがある。街の有志で結成した「郷土料理名人育成会」では、かすよせをはじめ、町の郷土料理のレシピ本も作成した。

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材料（4人分）

• • 大豆
  • 100g
• • 鶏肉
  • 30g
• • 里芋
  • 1～2個
• • たまねぎ
  • 1/4個
• • 人参
  • 1/4個
• • かぼちゃ
  • 30g
• • もどした干ししいたけ
  • 1/2枚
• • 米
  • 100g
• • だし汁
  • 少量
• • 砂糖
  • 小さじ1
• • みりん
  • 大さじ1
• • 淡口醤油
  • 大さじ1
• • 濃口醤油
  • 少々
• • サラダ油
  • 少々

作り方

• 1
  一昼夜水に浸けた大豆をミキサーに入れ、水を加えて呉汁をつくる要領で細かくひく。
• 2
  鶏肉と野菜、干ししいたけを2cm角位に切る。
• 3
  鍋にサラダ油を熱し、2を入れて炒める。そこに洗って1時間ほど水につけておいた米と、1の大豆を加え、米を炊く程度の水とだし汁を入れ混ぜながら炊く。炊く際に焦げ付きやすいので蓋をとった状態で、混ぜながら炊く。
• 4
  材料に火が通ったら、砂糖、みりん、淡口醤油で味を付け、仕上がる直前に濃口醤油を加え一混ぜする。

レシピ提供元名 : 「くまもとのふるさとの食レシピ集 上巻」（熊本県）