きびなごのほおかぶり 高知県

• 高知県

  きびなごのほおかぶり

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  キビナゴ、おからなど

• 歴史・由来・関連行事

  高知県では、お米の代わりにおからを使い酢づけのイワシをのせた握りずしの「たまずし」が食べられてきた（高知では、おからのことを「おたま」と呼ぶ）。貴重なお米の代わりに、豆腐の副産物であるおからを使ったのがこの料理のきっかけとされる。
  「きびなごのほおかぶり」とは、「たまずし」の一種。キビナゴは、体長10cmほどの小型魚。小さなキビナゴをていねいに背開きし、酢でしめてからおからずしを包む。すしの見た目が、ほっかむりをした（手ぬぐいを頭から頬にかけて包んだ）人の頭のように見えることから、その名がついたとされる。
  「きびなごのほおかぶり」を特産品として大々的にアピールしているのが宿毛市である。宿毛湾に面した宿毛市では昔からキビナゴがよくとれ、昭和60年（1985年）ごろには漁獲量が3千トンを超えた。近年は漁獲量が減ってしまったものの、平成のはじめまでは2千トン以上がとれていた。現在でも、市内の飲食店ではキビナゴの刺身や天ぷら、南蛮漬けなども楽しめる。
  四万十市周辺では、キビナゴではなくイワシを使う。名前も「ろくやた」として伝わっている。

• 食習の機会や時季

  高知県では通年とれるが、産卵期を迎えた4月から6月がよく肥えて美味だとされる。昔は日常的に食べられていた。近年でも通年食べられるが、家庭でつくる機会は減ってきている。

• 飲食方法

  キビナゴを背開きにして酢でしめる。塩や砂糖を加えただし汁を煮たてて、おからを炒る。炒る際は酢を加えて調味する。炒ったおからを丸く握って、キビナゴで包んだらできあがる。
  ほのかに甘い味わいで、口に入れるとほろほろとくずれる独特の食感である。米ではなくおからを使っているため、ヘルシーで、丸い見た目が可愛らしい。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  スーパーマーケットや惣菜店などで販売される。宿毛市周辺では飲食店や観光施設でも振る舞われる。高知県は、郷土料理にまつわる卓越した知識や技術を備える有識者を「土佐の料理伝承人」に認定。料理伝承人による伝承料理の調理実演行事にて、「きびなごのほおかぶり」が取り上げられることもある。

• 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会

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材料（4人分）

• • キビナゴ
  • 150g
• • 塩
  • 小さじ1
• • [A]酢
  • 100ml
• • [A]砂糖
  • 小さじ1
• • [A]塩
  • 小さじ1
• • おから
  • 400g
• • しょうが
  • 20g
• • [B]砂糖
  • 120g
• • [B]醤油
  • 小さじ1
• • [B]酢
  • 90ml
• • [B]塩
  • 小さじ1/4

作り方

• 1
  キビナゴは手で腹開きにし、塩を振りかけ、10分くらいおく。
  
• 2
  塩をしたキビナゴをさっと水洗いして、調味料Aにつけ込む。
• 3
  おからにみじん切りにしたしょうがと調味料Bを混ぜ、弱火で炒める（火が通るくらいでよい）。
• 4
  おからが冷めたら、卵の半分くらいのだんごに丸めて、キビナゴでくるむ。
  

レシピ提供元名 : 「土佐の食卓 伝えたい おふくろの味 ママの味」(土佐伝統食研究会）
レシピ画像提供元 : 土佐伝統食研究会