古老柿なます 京都府

• 京都府

  古老柿なます（ころかきなます）

• 主な伝承地域

  山城地域

• 主な使用食材

  古老柿、大根、人参

• 歴史・由来・関連行事

  古老柿とは、“鶴の子”という渋柿を使ってつくる、宇治田原町特産の干し柿である。まだ干し柿が知られていなかった時代、とある娘が甘い干し柿を売り歩いていた。その美味しさに感動した村人たちは娘からつくり方を教えてもらう。その後、立ち去った娘の後を追っていくと、娘は禅定寺で突然消えたと思ったら観音の姿になって現れた。以降、観音の化身だった娘が言い伝えた干し柿を“孤娘柿（一人の娘が伝えた柿）”と呼んだのがはじまりだという言い伝えがある。ほかにも、全国的にも珍しいつるさないで干す“干し柿”であることからその名がついたという説がある。干し柿というと、縄で連ねてつるして干すのが一般的であるが、古老柿は、“柿屋”と呼ばれる何層もの棚がある干し場に並べて乾燥させた後、柿屋からおろし、むしろの上で転がしながら干す。そのため、”古老（ころ）柿”と呼ぶようになったともいわれている。
  古老柿は、茶菓子の元祖ともいわれており、その自然の甘みは和菓子の甘みの基準になっているほどである。茶菓子として多くの人に親しまれているが、これを使った料理として冬によくつくられるのが「古老柿なます」である。その素朴な味わいは、大根や人参との相性も良い。

• 食習の機会や時季

  古老柿は、11月中旬ごろから柿屋に並べ、2週間から3週間寒風にさらして乾燥させるため、冬の味覚として親しまれている。観音の化身の娘から伝わったという伝承から縁起物として神棚に古老柿をお供えする風習もある。そのため、「古老柿なます」は正月のおせち料理に入れられ、食べられることが多い。地元の人は、古老柿の種を取り除き、そこにバターを挟む食べ方でも楽しんでいる。あたたかい宇治茶と一緒に食べるとバターが溶け出ていっそう美味である。

• 飲食方法

  千切りにした大根と人参は塩でもんでおき、古老柿は種をとって細かく割いておく。水気を切った大根、人参と古老柿を混ぜ、酢、みりん、砂糖を入れて味が馴染んだら食べられる。さっぱりとした味わいの中に、古老柿の素朴な甘味が楽しめる一品である。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  地元の小学校で古老柿づくり体験がおこなわれるなど、特産品を身近に感じる取り組みなどがおこなわれている。また、現在も正月のおせち料理を中心に家庭でつくられおり、代々そのつくり方と味わいが引き継がれている。

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材料（10人分）

• • 大根
  • 300g
• • 人参
  • 120g
• • 古老柿
  • 5個
• • いりごま
  • 大さじ2
• • 【A】 酢
  • 大さじ2
• • 【A】 みりん
  • 大さじ2
• • 【A】 砂糖
  • 大さじ2

作り方

• 1
  大根、人参は千切りにして塩を振ってもみ、しばらくおく。水分が出てきたら、調味料が馴染みやすいようしっかり水気を絞る。
• 2
  古老柿はヘタと種をとって細かく割いておく。
• 3
  いりごまとAを加えて、絞った大根、人参と古老柿を和える。

レシピ提供元名 : 「京ごちそうさまお母さんの味」（京都府生活研究グループ連絡協議会）