くじら汁 新潟県

• 新潟県

  くじら汁（くじらじる）

• 主な伝承地域

  中越地方、下越地方

• 主な使用食材

  塩クジラ、なす、人参、ゆうがお、ねぎ、じゃがいも、豆腐、味噌

• 歴史・由来・関連行事

  「くじら汁」は、塩漬けにしたクジラの皮の脂身を野菜と一緒に味噌で煮た郷土料理。新潟は北前船の影響で他所のさまざまな文化が根付いており、「くじら汁」もそのひとつである。その昔、西日本で獲れたクジラが塩漬けにされて、北前船で新潟に運ばれていた。クジラの脂肪は、健康に良いとされる不飽和脂肪酸を多く含み、新潟では、特に真夏の暑い時期にスタミナ食として食べていた。こってりとした味わいが魅力で、野菜はなすを入れるのが必須。地元で採れる丸なすを使い、長岡市近辺ではかんぴょうの材料になるゆうがおも欠かせない材料のひとつ。味噌仕立てで食べるのが主流だが、醤油仕立てで食べたりもする。保存ができる塩漬けのクジラを使うため、海がない山間地でも食べられていた。

• 食習の機会や時季

  使用する材料は塩クジラのほか、新潟市周辺では「なす」、中越地方では「ゆうがお」が多く使われ、夏に食す人が多い。一方、下越地方の阿賀町では、山菜の「うるい」を使い、春に食す人が多いようである。

• 飲食方法

  塩クジラは、塩出ししてから調理する。出汁をとり野菜を煮て、やわらかくなったら塩出ししたクジラを入れる。味噌を加えて味をととのえる。クジラに塩気があるので、味噌は加減しながら加えると良い。好みで七味を入れていただく。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  以前に比べて家庭でつくることは減ったが、今も食べられている。日本の食生活を知る意味を込めて、学校給食のメニューに取り入れられる。料理店や居酒屋などで提供され、新潟市内にはクジラ料理専門店があり、「くじら汁」をはじめ様々なクジラ料理が楽しめる。

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材料（4人分）

• • 【材料A】塩クジラ
  • 30g
• • 【材料A】小麦粉
  • 大さじ1
• • 【材料B】水
  • 4カップ
• • 【材料B】煮干し
  • 15g
• • 丸なす
  • 1個
• • たまねぎ
  • 1/2個
• • みょうが
  • 2個
• • 酒
  • 大さじ2
• • 味噌
  • 大さじ2と1/3

作り方

• 1
  鍋に分量に材料Bを入れ、30分程度おく。
• 2
  塩クジラは薄く切り、小麦粉をもみ込む。水で洗い流し、たっぷりのお湯で2～3回ゆでこぼす。
• 3
  丸なすは食べやすい大きさに切り、たまねぎは薄切りにする、みょうがは千切りにする。
• 4
  1の鍋を中火にかけ、煮立ったらアクを取る。弱火にし、5～10分煮て、煮干しを取り出す。
• 5
  4に酒を加え、クジラ、丸なす、たまねぎを入れ、火を通す。
• 6
  味噌を溶き入れ、煮立つ直前に火を止める。お椀に盛り、みょうがをそえる。

レシピ提供元名 : 「伝えたい新潟の味」（新潟市）