万願寺とうがらしとじゃこの炊いたん 京都府

• 京都府

  万願寺とうがらしとじゃこの炊いたん（まんがんじとうがらしとじゃこのたいたん）

• 主な伝承地域

  中丹地域、京都市

• 主な使用食材

  万願寺とうがらし（万願寺甘とう）、じゃこ

• 歴史・由来・関連行事

  「万願寺とうがらしとじゃこの炊いたん」は、京のブランド産品の一つである「万願寺とうがらし（万願寺甘とう）」とじゃこを使った炊いたん（煮物）で、家庭料理として親しまれている。“炊いたん”は、出汁をじっくり染み込ませるように炊いてつくるおかずのことを指す。
  「万願寺とうがらしとじゃこの炊いたん」は、万願寺とうがらしが夏の野菜ということもあり、夏の食卓によくあがる。大型の甘唐辛子の中でも細長く、肩がくびれて全体に少し湾曲し、あざやかな濃緑色で艶と張りがあり、清々しい容姿が特徴。大正末期ごろに京都府舞鶴市万願寺地区で、京の伝統野菜の「伏見とうがらし」と、北米原産のカリフォルニア・ワンダーが自然交雑して誕生したといわれている。みずみずしい味わいと肉厚な食感を楽しめる野菜である。唐辛子という名がついているが辛味はなく、子どもにも安心して食べさせられる。

• 食習の機会や時季

  万願寺とうがらしは、5月中旬から10月下旬に収穫・出荷され、スーパーマーケットや八百屋などの店頭に並ぶ。そのため、「万願寺とうがらしとじゃこの炊いたん」は夏のおばんざいとして、日常的につくられ食べられている。

• 飲食方法

  万願寺とうがらしを食べやすい大きさに切り、じゃこと一緒にだし汁、醤油、みりん、酒を入れて煮含めていき、軽く火が通ったらお皿に盛り付けていただく。あまり火を入れすぎると万願寺とうがらしの食感が損なわれてしまうため、調理時の火加減や炒め具合には注意する。また、家庭でつくる場合、「万願寺とうがらし」を手でちぎってつくるケースもあるが、万願寺とうがらしの旨味・風味が逃げやすくなってしまうので、包丁で切った方が良い。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も万願寺とうがらしが店頭に並ぶようになると、各家庭でつくられる。気軽につくれるため、常備菜としても親しまれている。飲食店のなかには、夏の定番メニューとして「万願寺とうがらしとじゃこの炊いたん」が食べられるところがある。

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材料（4人分）

• • 万願寺とうがらし
  • 200g
• • ちりめんじゃこ
  • 20g
• • 油
  • 大さじ1
• • 【A】 醤油（濃い口）
  • 大さじ2
• • 【A】 砂糖
  • 大さじ1.5
• • 【A】 みりん
  • 大さじ1
• • 【A】 だし汁
  • 50cc

作り方

• 1
  万願寺とうがらしは種をとりきれいに洗う。
• 2
  鍋に油を入れて火にかけ、少し経ったらちりめんじゃこ、万願寺とうがらしを入れて炒める。
• 3
  柔らかくなったらAを入れてよく混ぜて、中火にして煮る。
  

レシピのアレンジ

さっと炒めるとおかず風に、しっかり炒めると佃煮風になる。

レシピ提供元名 : 「京ごちそうさまお母さんの味」（京都府生活研究グループ連絡協議会）