ぬかみそ炊き 福岡県

• 福岡県

  ぬかみそ炊き（ぬかみそだき）

• 主な伝承地域

  北九州市

• 主な使用食材

  イワシ（サバ）、ぬか味噌

• 歴史・由来・関連行事

  昔は小笠原藩の保存食だったぬか漬けが、小倉の旧家に伝わりそれが庶民の間に広まり、今に伝わっている。小倉の旧家では、漆、朱塗りの桶に屋号を入れた床漬けが先祖代々受け継がれ、嫁ぐ娘に継ぎダネを分けてやる。「百年もの」を誇る家は少なくない。夏は、朝、昼、夕、冬でも一度は桶の底から混ぜるのが主婦のつとめとされていた。よくなれた床漬け野菜は美味しく、イワシ、サバなどの青魚を煮る時、このぬか床のなれた部分を一握り使うと生臭さが消える。別名を「おささじ煮」といい、古く小倉城内で御殿女中の間で交わされたぬか味噌の呼び名といわれる。栄養価が高く保存がきくため、戦の際にも用いられ、当時の小倉藩の藩主であった小笠原公から「陣立煮（じんだに）」と命名もされている。江戸時代中期より、砂糖や酒が加えられ、今日の「ぬかみそ炊き」の食文化に繋がってきた。一般には「ぬかみそ炊き」や「ぬか味噌煮」という名で通っている。

• 食習の機会や時季

  年間を通して食べられる。おかずや、酒の肴として食べられている。そのほかにも、正月料理や葬式などの冠婚葬祭の際にも振る舞われる。

• 飲食方法

  「ぬかみそ炊き」は、まず、青魚であるイワシやサバをさばき、醤油、みりん、砂糖などを加えた煮汁で煮る。ある程度火が通ったら、ぬか床を入れて、とろ火でコトコトと炊いていく。青魚特有の臭みは抜け、代わりに、ぬか床の旨味が染み込む。その旨味は、ぬか床の材料である、山椒や唐辛子の風味に加え、ぬか漬けをつくる度にぬか床に蓄積される野菜のエキスによって生まれ、日々かき混ぜられ、我が子のように育てられているぬか床があってこそ、美味しい「ぬかみそ炊き」が生まれる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  北九州市小倉北区にある市場などでも常時売られている。その他、主に小倉地区の居酒屋、定食店、喫茶店などでも自家製の「ぬかみそ炊き」を看板メニューとしている店舗が見られる。

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材料（5人分）

• • イワシ
  • 10尾（800g）
• • 酒
  • 80ml
• • 醤油
  • 80ml
• • みりん
  • 80ml
• • 砂糖
  • 30g
• • 水
  • 300～400ml
• • しょうが
  • 40g
• • ぬか味噌
  • 100g
• • 唐辛子
  • 1本
• • しょうが（鉢しょうが）
  • 10g

作り方

• 1
  イワシは頭をおとし、内臓を筒抜きする。薄い塩水につけて臭みをぬく。(30分ほど)
• 2
  平らな鍋に調味料を合わせ、イワシを並べて、コトコト煮る。
• 3
  汁気が少なくなったころ、ぬか味噌を上からのせて、とろけるまで煮こむ。最後に針しょうがをのせる。

レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部