おかひじきのからし和え 山形県

• 山形県

  おかひじきのからし和え（おかひじきのからしあえ）

• 主な伝承地域

  村山地域、置賜地域

• 主な使用食材

  おかひじき、辛子、醤油

• 歴史・由来・関連行事

  「おかひじきのからし和え」で使われる「おかひじき」は、もともと海岸に自生する野草で、見た目が海藻のひじきに似ていることからこの名前で呼ばれるようになったといわれる。山形県では海沿いの庄内地域に自生していたおかひじきの種が最上川を船で渡って砂地質である米沢藩領の砂塚村（現南陽市）に伝わり、そこで栽培がはじまったといわれている。『本草図譜』（1828年）には、「“をかみる”の項に“をかひしき“羽州米沢」とあり、江戸時代からの産地であることが分かる。そのため南陽市はおかひじき発祥の地とされていて、現在でも地元が誇る伝統野菜として盛んに生産されている。
  野生種ということもあり生命力が強く、土壌が合えばたくさんの収量を見込める。一度摘んでもすぐに葉が芽吹くため、手入れ次第では何度も収穫できた。

• 食習の機会や時季

  近年はハウス栽培もしているので通年手に入る食材になったが、出荷が本格化するのは3月下旬ごろ。露地物の旬は6月以降の夏場になる。
  置賜地域では、ハウス栽培やトンネル栽培が主流。収穫して、その都度種を播くことで、年に5回ほど収穫できるという。スーパーマーケットや直売所に出荷されるため、一般家庭でも調達しやすい。

• 飲食方法

  おかひじきのシャキシャキとした食感と美味しさが一番引き立つのが「からし和え」だが、ほかの食べ方としては、ドレッシングをかけてサラダにしたり、マヨネーズで和えても美味しい。また、卵焼きに入れたり、味噌汁の具にしたり、細かく刻んで「だし」に入れることもある。
  おかひじきはカルシウム、カリウム、鉄、マグネシウム、ビタミンCなどを含み、ビタミンAが豊富。栄養素も申し分ない。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  栽培の難しさから生産者の後継者がいないことが課題となっている。地元有志が「おかひじき部会」を設立し、保存活動に努めている。また、「おきたま食の応援団」を発足し、地元レストランや農家などが協力して置賜の野菜を残していこうと取り組んでいる。

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材料（2人分）

• • おかひじき
  • 50g
• • 醤油
  • 小さじ1
• • 和辛子
  • 少々

作り方

• 1
  おかひじきの根元約1cmくらいを切り取る。熱湯で約20～30秒ゆでたら水にさらし、ざるに上げてよく水気を切る。
  
• 2
  ボウルに醤油（小さじ1）、和辛子を少々を混ぜておく。
• 3
  1を2に入れてからめ、器に盛る。辛子を天盛りにしても良い。
  

レシピ提供元名 : 「やまがた郷土料理探訪」（編集：山形県グリーン・ツーリズム推進協議会、監修：古田 久子氏）