尾の身の刺身 和歌山県

• 和歌山県

  尾の身の刺身（おのみのさしみ）

• 主な伝承地域

  太地町

• 主な使用食材

  鯨肉

• 歴史・由来・関連行事

  高緯度海域で餌を食べて太ったクジラは、夏が終わると繁殖活動に従事するために低緯度海域を目指し、真冬に熊野灘を通りかかる。それを狙うのが熊野の古式捕鯨であった。和田頼元は1606年に組織立った捕鯨を始めたことから捕鯨の祖と位置付けられている。
  1675年に頼元の孫である頼治は網掛け突き取り法を考案し、死んでも浮いているセミクジラやマッコウクジラに加えて、死んだら沈んでしまうザトウクジラも捕れるようになった。この方法ではたくさんの勢子舟(せこぶね）や網舟（あみぶね）が出漁するため、300人を超える男たちが参加する大規模な漁に発展した。やがて網掛け突き取り法は土佐や九州にも伝えられ、領主たちも捕鯨を保護奨励したことにより、日本各地で捕鯨が行われた。
  江戸時代が終わったことで社会に大きな変化が生じても太地では引き続き古式捕鯨が行われていた。しかし明治11年（1878）12月、太地鯨組は子持ちのセミクジラを追って沖合に流され、2日目の朝には捕獲に成功したものの帰還に時間を要し、午後になって天候が崩れたため船団は漂流し、100名以上が行方不明になった。後に「脊美流れ（せみながれ）」と呼ばれた遭難事故は太地の古式捕鯨に終止符を打ち、間もなくアメリカやノルウェーで発達した近代的な捕鯨方法が導入された。太地では形を変えながら捕鯨は現在も続けられている。
  熊野の人々はクジラの肉や内臓はもちろん、骨や皮に至るまで、無駄なく消費してきた。最も高価なのが希少部位の「尾の身」で、霜降りの肉は柔らかく、甘みがある。

• 食習の機会や時季

  太地で水揚げされた「六鯨」の肉は商品であり、その大部分は、塩を振って樽に詰められ、都市に出荷された。ただし一部は様々な名目で地元民にも配分され消費されていたと考えられる。「六鯨」に含まれていないゴンドウクジラなどの小型歯クジラの肉はいわば自家消費的に地域で流通していたはずで、現在でも根強い人気がある。

• 飲食方法

  「尾の身」は「尾肉（おにく）」とも呼ばれる。尾びれの付け根あたりの肉でわずかな量しか採れない。細かなサシが入った霜降り肉で、薄切りにして刺身で食べるのが一般的。鯨肉は、例えば「赤肉」では背肉、腹肉、胸肉など、脂身では「畝須（うねす）」、「皮須（かわす）」、「皮」など、また内臓では「心臓」、「舌（さえずり）」、「食道」、「百畳（ひゃくじょう/胃）」、「百尋（ひゃくひろ/小腸）」などと部位毎に細かく分類されており、それぞれの特徴を活かした様々な調理法が日本各地に伝わっている。希少な霜降り肉は食感や味、脂の量などで「尾肉」、「脂須子（あぶらすのこ）」、「鹿子（かのこ）」、「潮吹鹿子（しおふきかのこ）」などと細分化され、高級品として扱われている。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  太地町では、クジラの来遊を見張った「山見」の跡など古式捕鯨の史跡が保存されており、また町立くじらの博物館では、屋外で数種類の鯨類の生態展示、屋内で鯨類の生物学的な資料や捕鯨に関係する歴史的資料が展示されている。また町内には鯨肉を販売する専門店や漁業協同組合直営のスーパーマーケット、鯨料理を提供する飲食店や宿泊施設がある。

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材料（1～2人分）

• • クジラの尾の身
  • 50～100g
• • けん（大根・人参）
  • 適量
• • すりおろししょうが
  • 適量
• • 穂じそ
  • 適量
• • 醤油
  • 適量
• • すだち
  • 1/2個

作り方

• 1
  クジラの尾の身の部分の肉を薄切りにする。
• 2
  大根や人参のけん、すだち、穂じそをお好みでそえて、しょうが醤油等でいただく。

レシピ提供元名 : 一般社団法人和歌山県調理師会