おろしそば 福井県

• 福井県

  おろしそば

• 主な伝承地域

  県内全域（主に嶺北地方）

• 主な使用食材

  生そば、大根、カツオ節、ねぎ

• 歴史・由来・関連行事

  平均寿命が全国でもトップクラスの福井県で、最もよく食べられているそばは「おろしそば」である。結婚式や仏事の〆の料理や、大みそかの夜の年越しそばとして食べられる。また、開祖・親鸞の祥月命日（旧暦11月28日、新暦1月16日）の前後、秋から新年にかけておこなわれる浄土真宗各派の年中最大行事で、福井県では「ほんこさん」や「おこ（う）さま」と呼ばれる報恩講でも「おろしそば」が夜食としてふるまわれる。福井県でのそばの歴史は古く、朝倉孝景が一乗谷に初めて居城を構えた時（1473～）に、戦時の非常食として栽培したのがはじまりといわれる。そばは種を蒔いてから2ヵ月半～3ヵ月と栽培期間が短く、保存もきくことから籠城用の非常食として重宝された。当時は「そばがき」や「そばだんご」で食べられていたようである。その後、府中(現越前市)の城主となった本多富正が、そば師を従えて赴任し（1601年～）大根おろしをのせた細い麺としてのそばが広まった。その後、昭和天皇が福井に来られた際に「おろしそば」を召し上がられ、「越前のそばは大変おいしかった」とのお言葉より、「越前おろしそば」として名前が全国に広まった。それだけ福井県で収穫される「そば」の品質と、培ってきた製粉技術が高いというあらわれである。
  「おろしそば」の美味しさは、玄そばの品質の高さや製粉技術に深く関係している。在来種のそばを、昔ながらの石臼挽きで製粉することにより、味はもちろん、そば独特の風味が損なわれることがない。

• 食習の機会や時季

  報恩講での夜食として食べられるほか、福井県での年越しそばとして「おろしそば」は欠かせない。冬でもこの冷たいそばが食べられるのが一般的である。丹南地域では、結婚式で父母が帰る時にも、「タチソバ、タチフノソバ」といって「おろしそば」をだす。細く長くいられるようにとの願いが込められている。

• 飲食方法

  ゆでて水でしめたそばに冷たいつゆをかけ、大根おろしやカツオ節、ねぎなどをのせて食べる。（大根は、ピリッと辛い越前辛味大根が人気がある）福井県内での食べ方は、「出汁と大根おろしを別に入れる」「出汁に大根おろしを入れる」「出汁に大根おろしの汁を入れる」など3通りの食べ方がある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭で食べられるほか県内にはそば屋がたくさんあり、地元だけでなく県外の人も「おろしそば」を食べにくるため、観光の目玉として宣伝等されている。そばの収穫時期の頃には、県内各地で「新そば祭り」が開催され、新そばのおろしそばを食べることができる。またそば打ち体験ができるところもいくつかある。

• 情報提供元 : 旬の里ふくい

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材料（4人分）

• • 生そば
  • 4玉
• • 大根
  • 400g
• • だし汁
  • 3カップ
• • 酒
  • 大さじ1と1/3
• • みりん
  • 大さじ1と1/3
• • 薄口醤油
  • 大さじ3弱
• • 刻みねぎ
  • 20g
• • 花カツオ
  • 8g

作り方

• 1
  鍋にだし汁を入れて沸騰させ、酒、醤油、みりんを入れてかけ汁をつくる。
• 2
  そばはたっぷりのお湯でゆがき、水気を切って、温めた器に入れる。（水にとって冷やすときは充分ぬめりを洗う）
• 3
  そば鉢に2を入れ、大根おろしをいれたかけ汁をそそぐ。ねぎ、花カツオを飾る。お好みで唐辛子を振りかける。
• 4
  大根おろしを入れたかけ汁をかけるほか、大根とだしを別々に入れる、大根のしぼり汁とだしをあわせてかける、という3通りの食べ方がある。

レシピ提供元名 : 「ほっとするね ふるさとの味」（福井県）