近江牛の味噌漬 滋賀県

• 滋賀県

  近江牛の味噌漬（おうみぎゅうのみそづけ）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  近江牛、白味噌、味噌、にんにくなど

• 歴史・由来・関連行事

  「近江牛の味噌漬」は、近江牛を白味噌に漬け込み、数日寝かせてから焼いて食べる古くから滋賀県に伝わる郷土料理である。
  江戸時代では、生牛馬と畜禁止が定法としてあったが、1781年、彦根藩では、牛肉の味噌漬を補養薬として将軍家や徳川御三家に献上し、公然と摂取されるようになった。この牛肉の味噌漬は、中国明朝の李時珍が残した薬学所「本草綱目」を参考に花木伝右衛門によって考案されたもので、「反本丸（へんぽんがん）」と称されていた。尚、1866年には牛鍋屋が開業され、牛肉が薬用として売られるようになったという。
  このように、長い歴史をもつ近江牛は、国内最古のブランド牛と言われており、きめ細やかな赤身と良質な脂肪のバランスが程よく、柔らかな肉質が特徴である。近江牛は、美しい水、肥沃な土地の自然豊かな環境で育った滋賀県で最も長く飼育された黒毛和種で、東海道本線が開通された明治23年（1890年）、近江八幡駅から貨物での輸送が始まり、全国的に近江牛の名が広く知られるようになった。

• 食習の機会や時季

  「近江牛の味噌漬」は、各家庭でもつくることができるほか、加工品としても販売されているため、通年食すことができる。

• 飲食方法

  すったにんにくと、唐辛子を入れ、よく混ぜた味噌に肉を漬ける。味噌を長時間漬けて味を浸み込ませたら、肉に付いた味噌をぬぐい、油をひいたフライパンで両面をさっと焼く。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も家庭で食されており、親から子へ継承されている。飲食店でも提供されているほか、加工食品も販売されていることから、手軽に食すことができる。

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材料（4人分）

• • ステーキ肉
  • 300g
• • 白味噌
  • 100g
• • 味噌
  • 50g
• • にんにく
  • 30g
• • 唐辛子粉
  • 少々

作り方

• 1
  にんにくをすり、唐辛子とともに味噌によく混ぜてから、味噌に肉を漬ける。
• 2
  肉の味噌をぬぐって、フライパンに油を敷き、両面を強火でさっと焼いてから、弱火にして、火に通してから盛り付ける。

レシピ提供元名 : 滋賀の食事文化研究会