ルイベ 北海道

• 北海道

  ルイベ

• 主な伝承地域

  石狩市、函館市、釧路市など沿岸部を中心とした複数地域

• 主な使用食材

  サケ、マス

• 歴史・由来・関連行事

  「ルイベ」はサケやマスなどの魚を冷凍させてから、解凍させないまま刺身にして食べる郷土料理。口に入れた時の凍った食感と口のなかで次第に溶けていく味わいが特徴。
  「ルイベ」はアイヌ民族発祥の料理といわれている。北海道のサケの漁獲の歴史は古く、アイヌの人々は貴重なタンパク源としてサケを捕獲していた。寒さが厳しい冬に備え、サケを雪に埋めて凍らせて保存しておき、凍ったまま薄く切り分けて食べていたことが「ルイベ」の発祥といわれている。また、サケの身に潜むアニサキスなどの寄生虫は凍らせることによって死滅するため、寄生虫対策としても有効であった。名前の由来も、アイヌ語の“溶ける”を意味する「ル」と“食料”を意味する“イペ”を合わせた「ルイペ」が語源といわれている。
  「ルイベ 」は一般的にサケやマスを使用するが、ヒメマス・イカなどの魚介類の食品を凍ったまま、薄切りにして食べる方法を「ルイベ」と呼ぶこともある。

• 食習の機会や時季

  もともとは、アイヌ民族が冬の寒さを利用してつくった保存食であり、晩秋から初冬にかけてとれたサケを冷凍保存し、寒い冬の時期の保存食として食べていたといわれる。近年では全国的にも広く知られ、冷凍技術が発達した現在では北海道だけでなく、全国でも1年を通して食べられている。

• 飲食方法

  凍らせて食べる「ルイベ」は、生の刺身とは違う独特の食感と口のなかで溶けていく味わいが楽しめる。刺身同様にわさび醤油をつけて食べるのが一般的だが、レモンを絞ったり大根おろしなどで食べても美味しい。地域や家庭によっては、軽くあぶって食べたり、塩を振って食べたりするなど、食べ方はさまざまま。近年では、醤油などの調味料にいくらと生サケを漬けてから冷凍させた「ルイベ漬け」やサラダや和え物、パスタなどの料理にも「ルイベ」が使われることもある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  メディアでも多数紹介され、全国的に広く知られる。観光客からも人気を博しており、飲食店で食べられるほか、土産店や空港などでも販売されている。道内では、一般的なサケやマスではなく、ほかの魚介類を使用した「ルイベ」や、豚肉を使用した「ルイベ」などもつくられ、独自の進化を遂げている。

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材料（4人分）

• • サケ
  • 300g
• • 山わさび
  • 適量
• • 醤油
  • 適量

作り方

• 1
  新鮮なサケを洗って、冷凍庫に入れ凍らせておく。
• 2
  サケの皮をむき、身を削るように切って器に盛り、下ろした山わさびをそえ、醤油をつけて、溶けないうちにいただく。好みにより、レモンやおろし大根、しょうがをそえる。

レシピ提供元名 : 「北海道の味」（南部 あき子氏）