佐渡の煮しめ 新潟県

• 新潟県

  佐渡の煮しめ（さどのにしめ）

• 主な伝承地域

  佐渡市

• 主な使用食材

  焼きスケトウ、こんにゃく、焼き豆腐、昆布

• 歴史・由来・関連行事

  焼きあごで出汁をとり、野菜や昆布、焼き豆腐といった食材を、時間をかけてじっくり煮る「佐渡の煮しめ」は、新潟県では佐渡で食べられている郷土料理。おでん風の煮しめはしっかりと味がしみて美味しい。スケトウダラやイカ、車麩を入れる地域もある。汁が残らないほどに煮しめることから、「にしめ」と呼ばれており、古くから続く家庭の味として島民に親しまれてきた。佐渡市は魚介のイメージがあるが、春は山菜、秋はタケノコなど野菜にも事欠かない。材料が豊富ゆえ、焼き豆腐は必ず入るが、それ以外は決まったものがなく、各家の畑でとれた野菜を具にしてつくられ、味付けは季節ごと、家庭ごとに異なる「おふくろの味」である。佐渡市では、祭りや祝い事には欠かせない料理となっており、大皿にてんこ盛りにして振る舞われる。

• 食習の機会や時季

  佐渡の祭り料理の主役で、冠婚葬祭だけでなく年末年始やお祭り、お盆など、人が集まる場には欠かせない料理である。鬼太鼓が各家回る春や秋の祭りでは、各家庭それぞれの「煮しめ」がふるまわれる。

• 飲食方法

  佐渡特産のトビウオの「あご出汁」をベースに煮込んだ郷土料理である。スケトウダラを入れ、その出汁で煮込む家庭もある。汁が少なくなるまで何度も煮こみ、味を含ませるので中まで味がよくしみ込んでいる。日が経つごとに味が染みて美味しい。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  佐渡市内のスーパーマーケットででは総菜としても販売されており、年末になると、煮しめに使われる食材がずらりと並ぶ。

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材料（4人分）

• • 焼きスケトウ
  • 3本
• • だし汁（トビウオ）
  • 600ml
• • 焼き豆腐
  • 2パック
• • こんにゃく
  • 2丁
• • 昆布
  • 1巻
• • 砂糖
  • 適量
• • 酒
  • 適量
• • みりん
  • 適量
• • 醤油
  • 適量

作り方

• 1
  スケトウを素焼き（空焼き）したものを、砂糖、酒、みりん、醤油で煮る。
• 2
  焼き豆腐、こんにゃくは水から煮あげておく。
• 3
  トビウオで出汁をとり、2と結び昆布を、砂糖、酒、みりん、醤油で煮る。
• 4
  1と3を大皿に盛り付ける。
• 5
  ※前日に煮しめておく。

レシピ提供元名 : 新潟県食生活改善推進委員協議会佐渡支部