鮭の焼漬け 新潟県

• 新潟県

  鮭の焼漬け（さけのやきづけ）

• 主な伝承地域

  新潟県内北部

• 主な使用食材

  生サケ、醤油

• 歴史・由来・関連行事

  サケが遡上する三面川が流れる村上市は「鮭のまち」として知られており、秋になると町中がサケ一色になる。頭から尾まで大切に食べる文化が根付く村上市には、100種類以上の料理法があるといわれている。そのサケ料理の一つが「鮭の焼漬け」である。その名の通り、焼いたサケを酒やみりんなどを合わせた醬油だれに漬け込むシンプルなもので、そのまま、もしくは炙っていただく。元々、冷凍技術が発達していなかった頃の保存食として江戸時代からつくられていたが、サケはそのまま焼いて食べると少々脂が足りなかったため、このような工夫をしてできたと考えられる。塩サケや煮付けとは全く違う風味を楽しめ、冷めても固くならなくて、ふんわりとしている。
  村上のサケ文化の歴史は平安時代にも遡り、京の都の朝廷に租税として納められていたといわれている。また、世界初の人工増殖に成功した歴史もあり、そのおかげで豊かな町となった。そのため、サケへの感謝の気持ちの表れとして「天の恵みであるサケに切腹をさせてはならぬ」と、サケの腹は全て切らず、一部を残す習慣がある。

• 食習の機会や時季

  秋の短い期間に出回る生サケを使ってつくる。サケ漁は、10月から11月にかけておこなわれ、三面川では「居繰網漁（いぐりあみりょう）」という伝統的な漁法でおこなわれている。

• 飲食方法

  煮切った酒とみりんに醤油を加えた醤油だれに、白焼きにしたサケを熱いうちに漬け込む。サケは「もち切り」という新潟県独特の切り餅のかたちに似た切り方をする。そのままでも美味しいが、レンジや網で炙って温めても美味しい。つくりおきが可能なため、常備菜としても人気がある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家でつくる家庭もあるが、新潟県内の鮮魚店をはじめ、スーパーマーケットやネット通販でも手に入れることができる。新潟駅では、幕の内弁当やおむすび弁当など、「鮭の焼漬け」が入った駅弁が販売されている。

レシピを印刷する

材料（4人分）

• • 生サケ
  • 4切れ（1切れ60g）
• • 【調味料A】醤油
  • 大さじ2
• • 【調味料A】酒
  • 大さじ2
• • 【調味料A】みりん
  • 大さじ2

作り方

• 1
  小鍋にAの酒とみりんを入れて煮切り、醤油を加え、冷ます。
• 2
  サケを白焼きにする。
• 3
  焼きあがったサケを熱いうちに1に入れ、漬ける。

レシピ提供元名 : 「にいがたのおかず 郷土の食材と料理」（著：新潟県食生活改善推進委員協議会、出版：開港舎）