白魚のかき揚げ 島根県

• 島根県

  白魚のかき揚げ（しらうおのかきあげ）

• 主な伝承地域

  松江市

• 主な使用食材

  白魚、たけのこ、菜の花、旬の野菜など

• 歴史・由来・関連行事

  白魚は淡水と海水が混ざりあう汽水湖の宍道湖（しんじこ）でとれる代表的な魚「宍道湖七珍（しんじこしっちん）」の一つ。江戸時代から松江市の白魚は評価も高く、「松江の白魚は日本一」と各地の料亭から支持されていた。
  全長は5cm～10cmほど。新鮮なほど透き通っていて美しく、死ぬと数時間で不透明になっていく。見た目がよく似た素魚（シロウオ）と混同されがちだが、まったく別の魚で分布も異なる。
  宍道湖では主に、マス網・刺し網で11月から5月に漁獲される。「春を告げる魚」として古くから親しまれ、地元民のなかには「食べなければ春が来ない」という人もいる。往時は、松江大橋のたもとから、白魚漁をする様子が見られたという。明治時代の資料には、松江市内の缶詰工場で白魚の缶詰が製造されていた記録も残っている。
  新鮮な白魚は刺身でも食べることができ、歯ごたえと風味が楽しめるほか、卵とじ、酢和えなど様々な白魚料理が松江市では味わえる。なかでも、うどんや天丼の定番種物として地元の飲食店でも親しまれているのが「白魚のかき揚げ」。かき揚げのふわっとした食感と、白魚を揚げることによって増す旨味を楽しむことができる。

• 食習の機会や時季

  宍道湖の漁期は11月15日に解禁され、翌5月31日までおこなわれる。ひと昔前、宍道湖と中海（なかうみ）を結ぶ大橋川にかかる松江大橋のたもとには、白魚漁の小舟が浮かぶのどかな光景が広がっていたという。
  宍道湖でとれた白魚の多くは都内や関西へと流通し、近年は地元への供給量は減っている。

• 飲食方法

  白魚は直接手で取り扱うと、手のぬくもりで味が落ちるとまでいわれており、洗うときはざるにうつす。
  白魚のたんぱくな味わいはどんな食材にも合わせやすく、使い勝手が良い。かき揚げもバリエーションに富んでいる。たとえば、旬が重なるたけのこと菜の花を合わせたかき揚げや、ちぎった大葉と合わせたかき揚げなど、家庭ごとに独自の調理方法や食べ方が存在する。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  生の白魚はスーパーマーケットや鮮魚店などで販売されているが、高値である。 白魚は漁獲量が減少傾向にあり、希少性が高いため、一般家庭よりも飲食店や料亭などに流通されている。

• 情報提供元 : 島根県調理師会連合会 執行副会長 中本 喜代数氏

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材料（4人前）

• • 白魚
  • 1パック
• • 三つ葉
  • 1束
• • しいたけ
  • 1個
• • 塩
  • 少々
• • 薄力粉
  • 大さじ2
• • 片栗粉
  • 大さじ1

作り方

• 1
  三つ葉は水洗いし、根元を切り4cm長さに切る。
• 2
  しいたけは薄切りにする。
• 3
  フライパンに2cm深さの油を入れ170℃まで温める。
• 4
  三つ葉、しいたけ、白魚を混ぜ合わて、薄力粉、片栗粉、塩を加えてさっくり混ぜ合わせる。
• 5
  8等分にして油に落としさくっと揚げる。

レシピ提供元名 : 島根県食生活改善推進協議会