ししゃもの甘露煮 北海道

• 北海道

  ししゃもの甘露煮（ししゃものかんろに）

• 主な伝承地域

  胆振・日高・釧路・十勝地方

• 主な使用食材

  シシャモ

• 歴史・由来・関連行事

  「ししゃもの甘露煮」は、北海道を代表する魚の一つシシャモを使った郷土料理。シシャモの調理方法は幅広く「ししゃもの甘露煮」をはじめ、オイル漬けや、酢漬け、昆布巻などの郷土料理がいまも根づいている。
  シシャモは、太平洋岸の限られた河川にしか生息していない日本固有の貴重な北海道の特産種。近年、全国で流通する多くのシシャモのほとんどは、大西洋で漁獲された輸入の「カラフトシシャモ」であり、本来のシシャモと呼ばれる北海道産はごくわずかしか流通していない。シシャモは川で生まれて、海で育つ回遊魚。10月中旬から11月の晩秋にかけて群れで河川に溯上し、川底で産卵する。特に卵を持った雌の子持ちシシャモは美味であり、ごはんのおかずにも、酒の肴としてもよく合う。
  アイヌの人たちにとって、冬を越す貴重な食材としてシシャモやサケなどの魚は重宝されていた。シシャモは漢字で「柳葉魚」と書くが、その由来は、アイヌの神様により柳の葉からつくられたという逸話に基づいている。

• 食習の機会や時季

  シシャモがとれる鵡川町（むかわちょう）では、「ししゃものすだれ干し」が晩秋から初冬にかけての風物詩になっている。秋の産卵時期になるとよく家庭でも食べられていたが、現在ではシシャモの漁獲量が減少し、高価な食材となったため、全国的にはカラフトシシャモを使った「ししゃもの甘露煮」が多く流通している。

• 飲食方法

  シシャモを素焼きにし、鍋にシシャモを入れて10分ほど煮てから、砂糖、みりん、醤油を加え、煮汁がなくなるまで煮こむ。好みで、根しょうがの千切りを入れても美味しい。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  北海道産のシシャモは希少なため店頭に並ぶことは少なく、通販などで販売されている。いまも「ししゃもの甘露煮」はスーパーマーケットや土産店などでも販売されているが、使用されているのはカラフトシシャモであることが多い。

レシピを印刷する

材料（4人分）

• • シシャモ
  • 400g
• • 酒
  • 1/2カップ
• • 砂糖
  • 大さじ5
• • みりん
  • 大さじ3
• • 水
  • 1カップ
• • 醤油
  • 1/3カップ

作り方

• 1
  シシャモは洗って陰干しにして、素焼きにする。
• 2
  鍋に酒を入れて火にかけ、水を加えシシャモを入れて10分くらい煮てから、砂糖、みりん、醤油で調味し、味が染み、煮汁がなくなるまでゆっくり煮こむ。好みにより、根しょうがの千切りを入れても良い。

レシピ提供元名 : 「北海道の味」（南部 あき子氏）