たけのこ山椒煮 島根県

• 島根県

  たけのこ山椒煮（たけのこさんしょうに）

• 主な伝承地域

  東部地域（島田地区）

• 主な使用食材

  たけのこ、山椒

• 歴史・由来・関連行事

  島田地区は、その大部分が山に囲まれ、米を十分に収穫できない地域だった。そういった環境に目をつけた安松市郎兵衛という人物が弘化3年（1846年）、山林を開墾。町内にある清水寺の孟宗竹（もうそうちく）を移竹して、母竹を増やしはじめる。粘土質の赤土が成長を促し、市郎兵衛のたけのこはすくすく成長した。たけのこ栽培は周辺の農家にも波及し、やがて「島田たけのこ」は特産品として不動の地位を確立した。
  島田たけのこは、繊維が細かく、肉質が柔らかい。その秘密は土壌にある。かたい土壌で育ったたけのこは身もかたくなるが、先人たちが耕し続けてきた島田地区の土壌で育った、たけのこの身は柔らかい。島田たけのこは地中奥深くまで根を張る。従来は、たけのこ堀りにはつるはしが使われるが、島田たけのこは長さ1mを越える金棒を使って掘るという。
  昭和50年ごろ（1970年後半）は、1シーズンに700トン～800トンとれたが、農家の後継者不足などの影響で、現在では数十トン程度に減少。それでも、その人気は衰えることがなく県内外へ供給される。
  地元民にとっても、たけのこ料理は馴染みが深い。「たけのこ山椒煮」といった煮物をはじめ、「たけのこご飯」や炒め物などさまざまな料理が食卓に上がる。

• 食習の機会や時季

  4月ごろから6月にかけて、島田たけのこが出荷のピークを迎える（その他の地域のたけのこは、4月下旬から5月上旬に収穫）。県外からの需要も高いが、その一部は地元へと供給される。
  島田地区でなくとも、自宅の庭や近隣の竹林でたけのこ掘りをする人も多いという。自家用に消費されるほか、個人で販売して副収入を得る人もいるという。

• 飲食方法

  「土佐煮」のようにカツオ節を加えた煮汁でシンプルに調理しても良い。山椒煮にする場合は、カツオ出汁、薄口醤油、酒、みりんを合わせた煮汁で煮こむ。アクセントに実山椒を加えても良い。カツオ節をこし布に入れて、追いガツオをするとより風味が高まり、美味しく食べられる。
  たけのこの下処理は手間がかかるため、水煮を使っても良い。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  シーズン中なら島田たけのこを使った煮物などが飲食店で提供される。自家用にたけのこ堀りをする家庭もあり、春の味覚として地元に根づいている。

• 情報提供元 : 島根県調理師会連合会常任理事森井優氏

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材料（2人前）

• • たけのこ
  • 1本
• • カツオ出汁
  • 360cc
• • カツオ節
  • 適量
• • 山椒の実
  • 20g
• • 酒
  • 大さじ2
• • 山椒の葉
  • 1枚
• • みりん
  • 大さじ2
• • 淡口
  • 大さじ2

作り方

• 1
  たけのこは湯がいてあくを抜き、5cmの短冊に切る
• 2
  カツオ出汁に調味料を合わせて、たけのこを入れ煮る
• 3
  少し煮詰めたら布にカツオ節を入れたものを加え、コトコト煮立てる
• 4
  水分が少なくなったら、皿に盛り山椒の葉を飾る

レシピのアレンジ

たけのこは水煮を使用しても可。 アクセントに山椒の実をいれると良い。

レシピ提供元名 : 島根県調理師会連合会常任理事森井優氏