とうがん汁 愛知県

• 愛知県

  とうがん汁（とうがんじる）

• 主な伝承地域

  尾張地域・西三河地域を中心に県全域

• 主な使用食材

  とうがん、とり肉、干ししいたけ

• 歴史・由来・関連行事

  愛知県は、とうがんの出荷量が沖縄に次ぐ全国第2位で、とうがん料理も広く浸透している。とうがんはインドが原産で、中国を経由して日本にもたらされたといわれる。奈良時代の文献にとうがんの記載があり、古くから食べられていた食材であったことがうかがえる。夏が旬の野菜であるが、皮が厚くかたいので冷暗所などで保存をすれば冬までもつほど日持ちの良い野菜だったため、“冬瓜（とうがん）”と名付けられたといわれる。
  明治時代から栽培されている小ぶりのとうがん「早生とうがん」が愛知県の伝統野菜として知られ、熟した実は白い粉がつくのが特徴である。近年は品種改良によって小ぶりのものが増えているが、昔は大ぶりだったため、戦後の食糧難の時代によく食べられていたという。早生とうがんは、その白い粉が手につくことから敬遠され、近年は琉球とうがんの栽培が主流である。
  とうがんは淡白な味わいで味が染みやすいのでさまざまな料理に合うため、味噌汁や煮物、炒め物などさまざまな料理で使われている。数あるとうがん料理の中で親しまれているのが、とうがんに出汁がきいたあんをかけた「とうがん汁」である。

• 食習の機会や時季

  7月から10月のとうがんの収穫時期に食べられる。95%以上が水分のため、夏の水分補給になるほか、淡白な味わいのため食欲が減りがちな夏のメニューに重宝されている。冷やして食べたり、熱々にして夏の暑気払いとして食すこともある。

• 飲食方法

  とうがんのわたをとり、食べやすい大きさにカットして皮をむいたら、とり肉としいたけなどの具材とともに出汁で煮ていく。具材に火が通ったら、片栗粉でとろみをつけ、馴染んだら食べる。とうがん以外の具材は家庭によって異なるが、出汁がよく出るものが好まれるので、油揚げを入れるのも人気である。
  とうがんの皮は、口当たりをなめらかにしたい場合は、厚めに切ると良い。一方、皮を薄めに切ると、食感を楽しめるほか、皮の緑色が少し残り煮込んだ時の色合いが良くなる。
  出汁は、カツオや煮干しでなく、干ししいたけの出汁でつくることが多い。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も、夏になるとスーパーマーケットなどでとうがんが出回るため、各家庭で「とうがん汁」がつくられる。

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材料（4人分）

• • とうがん
  • 1/2個（900g）
• • とりもも肉
  • 200g
• • 干ししいたけ
  • 3枚
• • 【A】 だし汁
  • 800ml
• • 【A】 淡口醤油
  • 大さじ4
• • 【A】 みりん
  • 大さじ4
• • 【A】 酒
  • 大さじ3
• • 【A】 塩
  • 少々
• • 水溶き片栗粉
  • 大さじ2

作り方

• 1
  とうがんはワタを除き、3cmくらいの角切りにし、皮は薄く剥く。
  
• 2
  とりもも肉は一口大に切り、干ししいたけは水で戻して薄切りにする。
• 3
  鍋にAを入れて煮立て、1と2を加えて30分ほど煮る。
  
• 4
  水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。

レシピのアレンジ

できるだけ若いとうがんを使う／皮むき器を使うと薄く皮を剥くことができる。

レシピ提供元名 : 「あいちの郷土料理レシピ50選」