鶏刺し 鹿児島県

• 鹿児島県

  鶏刺し（とりさし）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  鶏肉

• 歴史・由来・関連行事

  鹿児島県では、江戸時代から薩摩武士たちが士風高揚のため、盛んに闘鶏をおこなっていた記録があり、その際に負けた鶏をその場でしめて食べていたという。闘鶏が禁止された後も、各家庭で鶏が飼われ、来客がある時や祝いの席のために鶏をしめて調理し食べていたという。このように鹿児島県においては、古くから鶏肉を使った料理が身近であった。この流れの中で、鶏肉を刺身で食べる「鶏刺し」が根づいたと考えられる。
  鹿児島県は、現在も鶏の飼育は盛んで、秋田県の比内地鶏、愛知県の名古屋コーチンとともに、日本三大地鶏の一つとして薩摩地鶏が名を連ねている。薩摩地鶏は、江戸時代に闘鶏用に飼育され、現在は観賞用としてのみ飼育されている薩摩鶏が原種であり、肉の弾力、甘み、色合いが非常に良く、ブランド鶏として人気がある。また、薩摩地鶏のほかにも、さつま若しゃも、黒さつま鶏という薩摩鶏を原種にしたブランド鶏が存在する。鹿児島県では、「鶏刺し」のほかに、「さつま汁」や「鶏飯」、「煮こみ料理」、「やきとり」など、さまざまな鶏料理が親しまれている。

• 食習の機会や時季

  特に時期はなく、年間を通して食べられている。

• 飲食方法

  刺身用の鶏肉を少しあぶり、食べやすいように薄く削ぎ切りにして、醤油を付けていただく。この時、青じそやにんにく、おろししょうがといった薬味もそえる。部位としては、もも肉、むね肉、ささみ、砂肝などがよく食される。
  食中毒の発生を防ぐため、飲食店の場合は、厳しい衛生基準をクリアした店舗のみが提供をしている。家庭でつくる場合も衛生管理と保存方法には細心の注意を払う必要がある。
  

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  衛生管理が難しいため、家庭でつくるよりも、飲食店で食されることが多い。「鶏刺し」は県外にもよく知られた郷土料理のため、多くの飲食店で食べることができる。

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材料

• • 鶏刺し用鶏肉（もも・ささみ・むね肉）
  • 150g
• • 玉ねぎ
  • 30g
• • ねぎ
  • 5g
• • しょうが
  • （お好みで）
• • にんにく
  • （お好みで）
• • 青じそ
  • （お好みで）

作り方

• 1
  鶏刺し用の新鮮な鶏肉を用意する
• 2
  バーナーなどで皮目をあぶり、表面の色が変わったら火を止める（中は生のまま）
• 3
  3mm幅に皮目から切る。肉の繊維の方向を見て繊維を断ち切るようにくらいの刺身に切る。
• 4
  青じそを敷き部位ごとに盛り付け玉ねぎはスライス、ネギは小口切り。しょうがニンニクはすりおろして一緒に盛り付け、好みで醤油やポン酢で味わう。

レシピ提供元名 : 株式会社Table of Smile