うこぎの切り和え 山形県

• 山形県

  うこぎの切り和え（うこぎのきりあえ）

• 主な伝承地域

  置賜地域、米沢市

• 主な使用食材

  うこぎ、味噌、カツオ節

• 歴史・由来・関連行事

  うこぎを細かく切って味噌と和える「切り和え」は、うこぎの垣根が最も多い置賜地域でよくおこなわれてきた調理方法。米沢藩9代藩主・上杉鷹山公がうこぎを家の垣根として植えることを推奨したとされていて、トゲのある枝がバラ線の役目をもち防犯になるうえ、春から初夏にかけて新芽が芽吹くと摘んだあとも次々と芽吹いて秋まで食べられる食材としても重宝された。
  また、平安時代から漢方の強壮剤としても利用されていたといわれており、滋養のある食材として知られていた。米沢市を中心とした置賜地域で食べられているのは「ひめうこぎ」という品種がほとんどで、トゲも少なく葉も柔らかい。
  うこぎには、独特の風味とほろ苦さがあり、「うこぎの切り和え」のほか、「うこぎご飯」や「うこぎの天ぷら」、「うこぎのおひたし」などがつくられ、食卓に春の訪れを告げる食材である。

• 食習の機会や時季

  うこぎが最も美味しい時期は、春の芽吹いた柔らかい時期（5月ごろ）だが、生長がはやく、刈り取るとまたそこから新芽が出てくるので秋まで食べることができる。地元では、隣近所の垣根から食べる分だけ、摘ませてもらうこともある。

• 飲食方法

  うこぎが持つほろ苦く、清涼感のある独特の風味は、多くの人を魅了している。うこぎの味を地元の方言で「きどい」と表現している。
  うこぎはゆでて、水にさらしておくとアクがぬけて美味しく食べられる。ゆでたうこぎに焼き味噌をのせ、細かく刻んだものを食べる。ふりかけのようにごはんにかけたり、単品で小鉢に盛り、酒の肴としても食べられている。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  地元の郷土料理を取り扱う飲食店では、旬の時期にうこぎ料理が振る舞われる。米沢市では、うこぎは歴史と伝統を持つ植物であり、小学校では次世代継承のために、鷹山公の話とともに給食で「うこぎご飯」などのうこぎ料理が出されている。学校に垣根を植えて、子どもたちが自ら摘んで準備することもある。
  米沢市内では、うこぎを推奨する「うこぎかき根の会」を発会。「うこぎかき根の会」では、機能性食品としてうこぎを研究をしている大学の先生と一緒に、新たな価値を見出しながら、食文化をつなげていく取組みをおこなっている。

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材料（2人分）

• • うこぎ
  • 50g
• • 味噌
  • 15g
• • カツオ節
  • 5g

作り方

• 1
  鍋にお湯を沸かして、うこぎをゆで、色が悪くならないようにすぐに冷水にとる。
• 2
  味噌にカツオ節を混ぜてよく練り、薄く木べらに張り付ける。焦げないように気を付けながら味噌の表面をあぶり、香ばしさを出し、木べらから外す。
• 3
  ゆでてしっかりと水気を切ったうこぎをまな板に置き、その上に焼き味噌を置く。端のほうから包丁で細かく刻んでいき、切りながらうこぎと味噌を混ぜていく。

レシピ提供元名 : 山形県立米沢栄養大学齋藤 寛子氏