うなぎ豆腐 島根県

• 島根県

  うなぎ豆腐（うなぎどうふ）

• 主な伝承地域

  出雲地方

• 主な使用食材

  うなぎ、焼豆腐、京葱、季節のきのこ、春菊など

• 歴史・由来・関連行事

  宝暦6年（1756年）、松江市・安来市に接する中海（なかうみ）で、突如うなぎが豊漁になった。松江の商人佐右衛門は、豊漁に目をつけ大阪での販売に乗り出した。かごに入れられたうなぎは天秤棒で担がれて安来港を出発。出雲街道を経て、岡山県、大阪へと陸路・水路を駆使して輸送された。20～30人で輸送団を組み、悪路続きの中国山地を歩き通したといわれている。輸送団が歩いたルートは、「うなぎ道」、「うなぎ街道」とも呼ばれ、現在でもその面影を見ることができる。
  出雲産うなぎは大阪の食文化にも大きな影響を与えたといわれ、一時は「出雲屋」を屋号にするうなぎ屋が乱立したほどだったという。腹開きの魚は切腹を彷彿とさせるとして、関東のうなぎ屋は背開きにして頭を落としたうなぎを提供する一方、関西では腹開きにして頭を付けたままのうなぎが一般的である。この腹開きの文化は、大輸送をきっかけにして、出雲からもたらされたといわれている。
  現在でも出雲地方ではうなぎが食べられており、白焼き、蒲焼き、うな重、ちらしずし、柳川鍋風にした「うなぎ豆腐」などさまざまな料理で楽しまれている。

• 食習の機会や時季

  土用の丑の日に食べるイメージが強いうなぎだが、天然のうなぎの旬は冬眠に向けて栄養をため込む冬が旬。漁法は延縄、かご、竹筒、しば漬け（木の枝や竹ざおを束ねて作る仕掛け）などを用いる。漁期は4月から12月で、特に6月から10月は延縄で多く漁獲される。 かつては豊漁に沸いた宍道湖のうなぎ漁だが、昭和40年（1965年）の104トンをピークに平成26年（2014年）には4トンにまで激減している（宍道湖漁業協同組合調べ）。

• 飲食方法

  家庭では、スーパーマーケットなどで売っている蒲焼を使うと手間がかからない。食べやすい大きさに切ったうなぎと角切りにした焼き豆腐を合わせ出汁で10分ほど煮こむと、うなぎの出汁と脂が出てくる。そこへ京ねぎ、季節のきのこ、春菊などを入れ、一緒に炊く。焼き豆腐は斜めに切って表面積を増やすと、うなぎの出汁が染みこみやすくなり、美味しく食べることができる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  出雲地方には多くのうなぎ屋が店を構える。ほとんどが養殖うなぎになってしまったが、現在も変わらず郷土の味を伝えている。手軽につくることができる「うなぎ豆腐」は家庭料理としても根づいている。

• 情報提供元 : 島根県調理師会連合会 執行副会長 中本 喜代数氏

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材料（2人前）

• • 蒲焼のうなぎ
• • 焼き豆腐
• • 京ねぎ（青ねぎ）
• • しめじ
• • 出汁
  • 360ml
• • 淡口醤油
  • 大さじ2
• • みりん
  • 大さじ2

作り方

• 1
  うなぎの蒲焼をいくつかに切り分けて、焼き豆腐を斜めに切る
• 2
  出汁と調味料を合わせ、うなぎの蒲焼をいくつかに切り分けて、豆腐と一緒に入れて5～6分ほど炊く（煮る）
• 3
  笹切りした京ねぎ、しめじを加えさらにひと煮立ちする

レシピのアレンジ

仕上げに、春菊や水菜を加えても良い

レシピ提供元名 : 島根県調理師会連合会 執行副会長 中本 喜代数氏