うつぼ料理／うつぼの佃煮 和歌山県

• 和歌山県

  うつぼ料理／うつぼの佃煮（うつぼりょうり／うつぼのつくだに）

• 主な伝承地域

  南部地域

• 主な使用食材

  ウツボ、醤油、砂糖など

• 歴史・由来・関連行事

  「海のギャング」との名称をもつウツボは、気性が激しく、上下に鋭い歯をもつ。どう猛な姿をしたウツボを食用として食べる地域は限られており、和歌山県南部地域もそのひとつである。ウツボは約200種類ほど確認されており、その多くの体長はおよそ1mから1.5m、体重は1kgから5kgである。旬は、11月から3月の冬に迎えるが、寒い時期にとれるウツボは脂がのり、臭みも少ないため、より美味しく食すことができる。ウツボの身は透き通った白身をしており、ほどよい弾力に癖のないさっぱりとした味わいが特徴である。また、たんぱく質やカルシウム、鉄分が豊富なほか、身と皮の間のゼラチン質にはコラーゲンが多く含まれている。
  和歌山県ではウツボを干してから食べることが多く、秋冬の漁獲時期に開かれたウツボが大量に干されている様子は県南部地域の風物詩となっている。特に干したウツボを揚げ煮にした佃煮は名産品である。佃煮以外にも鍋料理や刺身、タタキ、揚げ料理など、白身で癖のないウツボはどのような料理とも相性がよく、様々な食べ方ができるため、古くから秋・冬の味覚として親しまれてきた。

• 食習の機会や時季

  秋から冬の間に旬を迎えるウツボは寒い時期に食される。佃煮や刺身、唐揚げなどの料理以外にも加工食品としても販売されているため、手軽に食すことができる。また、ウツボの揚げ煮の加工食品はお酒にも合うおつまみとして、土産品としても人気がある。

• 飲食方法

  佃煮は醤油、砂糖、みりんを水と合わせタレをつくり、とろみがつくまで煮詰める。カリっと揚げたウツボを手早くタレに合わせる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  ウツボは骨が多く、取り除くことが難しいため家庭で料理することは少ない。スーパーマーケットなどでウツボのタタキや佃煮などが販売されているほか、飲食店でも提供されているため、手軽に食すことができる。

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材料（「うつぼの佃煮」1皿分）

• • 干したウツボ
  • 1尾
• • 揚げ油
  • 適量
• • ※タレ割合：砂糖2、醤油1、みりん1/3、水1（量はお好みで調整する）

作り方

• 1
  油を中温に熱し、ウツボをこんがり揚げる。（揚げすぎるとにがく、揚げ足りないと生ぐさい）
• 2
  タレを合わせて火にかけ、とろりとなるまで煮詰める、1のウツボに手早くからめる。
• 3
  ※開いて干したウツボは、下の方は骨が多いので、かなづちで叩いて、2.5cm×1cmの短冊に切っておく。

レシピ提供元名 : 「にしむろ地方の産物と味」（西牟婁地方生活改善友の会（現 西牟婁地方生活研究グループ連絡協議会））