山するめのきんぴら 熊本県

• 熊本県

  山するめのきんぴら（やまするめのきんぴら）

• 主な伝承地域

  人吉・球磨、阿蘇地域など

• 主な使用食材

  干したけのこ、切り干しきくらげ

• 歴史・由来・関連行事

  九州地方全般で食べられているが、熊本県で特に人気が高いのが干したけのこ料理。熊本県は昔から里山や家の周囲に竹林が多く、春にたくさんとれるたけのこを干して保存食にしてきた。
  たけのこは鮮度の良いうちに縦方向に切って内側の節を落とし、ゆでてからじっくり天日干しにして乾燥させる。このとき三角形のたけのこが干される様子がスルメのように見えたので、「山するめ」と呼ぶようになったといわれている。つくっておけば一年中いつでももどして煮物や炒め物などにも使えるので大変重宝されてきた。戻し方は、水かお湯に浸して柔らかくしてからさらに鍋や圧力鍋などで煮てもどす。「山するめのきんぴら」は、もどした干したけのこを千切りにし、だし汁で炊いてから醤油や砂糖、みりんなどで味付けするが、きくらげを同じように千切りにして加えると美味しい。干したけのこは生のたけのことは、また違った食感と味わいがあり、シャキシャキコリコリとした食感も楽しく箸が進む料理である。ごぼうやしいたけを油で炒めて、干したけのこ、人参、こんにゃくを加えて味付するつくり方もあり、家庭や地域でレシピはさまざまである。

• 食習の機会や時季

  球磨郡球磨町では農繁期や祭りの精進料理として食されている。

• 飲食方法

  普段の食卓のおかずやお酒のつまみとして食べられている。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  干したけのこ自体の生産者が少なくなっているが、物産館などで購入できる。初めからスライスしてある干したけのこ商品もあり、たけのこを戻す手間と時間が少し省かれる。

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材料（6～7人分）

• • 干したけのこ
  • 150g
• • だし汁
  • 5カップ
• • 薄口醤油
  • 100ml
• • 酒
  • 大さじ1
• • みりん
  • 大さじ1
• • 砂糖
  • 50g
• • 塩
  • 小さじ1/2
• • 切り干しきくらげ
  • 30g

作り方

• 1
  干したけのこは柔らかくゆで、もどしておく。
• 2
  ゆで戻したたけのこは8cm位の千切りにしておく。
• 3
  濃いめのだし汁でたけのこを炊き、砂糖、みりん、薄口醤油で味をととのえる。
• 4
  煮汁が少なくなってから切り干しきくらげを入れて煮含める。
• 5
  ※ゆでもどしたけのこは、切り方をそろえる。切り干しきくらげは水にもどさず、煮汁が少なくなってから加えると歯ごたえがある。出汁をきかせ薄味で煮含める。

レシピ提供元名 : 「くまもとふるさと食の名人」（熊本県地産地消サイト）