ゆずの皮煮 大分県

• 大分県

  ゆずの皮煮（ゆずのかわに）

• 主な伝承地域

  日田市、玖珠町、竹田市

• 主な使用食材

  柚子皮

• 歴史・由来・関連行事

  大分県は、柚子の生産量で国内上位の産地。県内各地のいたるところに柚子の木が散見され、農業にかかわらない人にも馴染み深い果実である。
  日田市は昼夜の寒暖差が大きいので、香りが豊かで質の良い柚子がとれる。80人ほどの生産者で構成される「JAおおいた日田柚部会」は、約30haの栽培面積で柚子を栽培。8月下旬から緑色の青柚子の出荷がはじまり、11月ごろから黄色く熟れた黄玉柚子の出荷がはじまる。県内外に出荷された柚子の多くは、果汁や柚子こしょうなどの加工品となる。
  日田市をはじめとする、柚子の特産地では果皮や果汁を料理に使う以外にもさまざまな楽しみ方がある。たとえば、皮をつや煮にした「ゆずの皮煮」は、お茶うけやお節料理の一品に用いられる。皮を細かく刻んで甘く煮た「ゆず練り」は、そのまま食べたり、パンにぬったりして食べられている。お湯を注げば「ゆず茶」になる。ほか、種を焼酎に漬けて化粧水をつくったり、冬至にお風呂に入れたり、食用以外にもさまざまな使い方がある。

• 食習の機会や時季

  柚子は8月から11月にかけて出荷される。「ゆずの皮煮」は比較的保存がきくので、お節料理に使われることもある。庭先などで柚子を育てている一般家庭も少なくないため、いまも食習慣として根づいている。

• 飲食方法

  厚めの柚子皮の表面を削り、2等分か4等分、大きめに切って、たっぷりの水で2回ゆでこぼしする。ゆでこぼしすることで苦味やえぐみが軽減される。水気を切り、砂糖をまぶしてしんなりしたら、水を適量入れて鍋でコトコト煮こんで、照りが出てきたところで保存容器に入れて保存する。冷凍する家庭もある。砂糖の量は好みにもよるが、皮の重量の8割程度の砂糖でゆっくりと煮含めると良い。鍋で煮こむときに火が強すぎると焦げたり煮崩れたりしやすいので、火加減に注意して弱火でじっくり煮るのがコツである。以前は大釜を使い薪で炊いていたので、火の調整もしやすかったようである。
  薄切りにしてほかの料理に使ったり、甘酒に浮かべたりしても美味である。家庭によってさまざまなアレンジ方法がある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  柚子皮を使った加工品は、和菓子屋や直売所などで購入できる。季節になったらつくる家庭も多く、自然と各家庭に伝わっている。

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材料（20人分）

• • 柚子皮
  • 1kg
• • 砂糖
  • 800g

作り方

• 1
  柚子の表皮を薄く剥く。
• 2
  中身を取り出し大きさによって2つ割りもしくは4つ割りして、2～3回ゆでこぼし、水にさらす。
• 3
  砂糖を2～3回に分けて入れながら汁がなくなるまで煮含める。

レシピのアレンジ

長期保存のときは冷凍する。

レシピ提供元名 : 「次代に残したい大分の郷土料理」