ぜんまいの煮物 新潟県

• 新潟県

  ぜんまいの煮物（ぜんまいのにもの）

• 主な伝承地域

  新潟県内全域

• 主な使用食材

  干しぜんまい

• 歴史・由来・関連行事

  山間部は、春になると山菜がたくさんとれる。ぜんまいもその中の一つで、春先にとれたものを天日干しにして乾燥させ、特に冬の保存食として重宝されていた。煮物をはじめ使い方は多岐にわたり、新潟県では欠かせない食材である。雪の下で育った山菜は、雪解けと共に適度にアクが抜けるため、えぐみが少なくて美味しいといわれている。以前は田んぼのあぜ道に生えているものをとっていた。最近は栽培も盛んにおこなわれるようになり、県東部の奥阿賀の室谷地区はぜんまいの特産地になっている。
  干しぜんまいは、綿毛を取ってから茹で、手で揉みながらつくる。揉む作業は2～3日、数十回繰り返す。とても大変な作業だが、そうすることで繊維が切れてやわらかいぜんまいになる。生のぜんまいを料理することは少なく、乾燥させたものを必要な分だけを水でもどして使う。料理は、シンプルにぜんまいだけで煮たものもあれば、何種類も食材を使った具だくさんなものまである。切らずにそのまま煮た「ぜんまいの一本煮」は、縁起を担ぐという意味でお正月につくるところもある。

• 食習の機会や時季

  ぜんまいがとれるのは春先だが、干したものを年間通して食べられている。また、「山菜の王様」ともいわれるぜんまいの煮物は、お正月に欠かせない料理だった。魚沼地方では身欠きニシンを入れて煮る。

• 飲食方法

  鍋に干しぜんまいとたっぷりの水を加えて火にかける。沸騰直前に火をとめ、そのまま冷めるまでおいておく。水を変え、この作業を2～3回繰り返す。（干しぜんまいをもどす作業）
  もどしたぜんまいは、食べやすい長さに切って油で炒め、出汁、醤油、みりん、酒、砂糖を入れてに含める。好みで、しいたけや人参などの野菜や車麩、ホタテなどを入れる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  今も家庭でよくつくられている。干しぜんまいは、乾物屋や山菜を取り扱っている販売店で売られており、手軽に使える水煮がスーパーマーケットで売っている。

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材料（4人分）

• • 干しぜんまい
  • 100g（もどしで350g）
• • だし汁
  • 2カップ
• • 醤油
  • 大さじ3
• • 塩
  • 小さじ1/2
• • 砂糖
  • 大さじ1
• • みりん
  • 大さじ2

作り方

• 1
  干しぜんまいを鍋に入れ、たっぷりの水を入れ沸騰させ、中火で1分ほど煮る。
• 2
  すぐに水にはなし、半日間、3回位水をかえてアクを抜く。
• 3
  鍋にだし汁と2を入れ、沸騰したら砂糖と酒を加え、落とし蓋をして2～3分ほど煮る。
• 4
  塩、醤油、みりんを入れ、落とし蓋をして5分ほど煮たら火を止め、そのまま味をしみ込ませる。

レシピ提供元名 : 「にいがたのおかず 郷土の食材と料理」（著：新潟県食生活改善推進委員協議会、出版：開港舎）