ずいきの酢漬け 新潟県

• 新潟県

  ずいきの酢漬け（ずいきのすづけ）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  ずいき、酢

• 歴史・由来・関連行事

  「ずいき」は、里芋の一種の「八つ頭」の葉柄のこと。夏の野菜として、全国的に広い地域で古くから親しまれてきた野菜のひとつ。新潟では、信濃川流域や水田地域で多く栽培されている。早いところで6月から収穫がはじまり9月まで続く。長岡野菜、上越野菜、柏崎野菜にも指定されおり、酢に漬けた「ずいきの酢漬け」は、新潟県の郷土料理として古くから親しまれている。酢の物以外にもずいきを干して保存し、雑煮に入れたり汁物や煮物にした。八つ頭の軸は、表面が紫色アントシアニンを含む。酢に漬けると酸と反応して鮮やかな色に染まる。酢漬けにすることで日持ちするため、保存食としてもつくられた。漬け汁に火を入れてカビが生えないようにすると3ヶ月くらいはもつ。さっぱりしていて暑い夏の時期にはぴったりで、季節を感じる郷土食として古くから親しまれている。

• 食習の機会や時季

  酢の物は、生の葉柄がとれる夏につくる。酢につけると鮮やかな色になることから、お正月にも食べられる。酢漬け以外にも、干して保存したずいきを雑煮に入れたり、汁物や煮物にして食べる。

• 飲食方法

  生のずいきはアクが強く、皮をむくと手が黒くなるため、水につけてアクをしっかり抜いてから調理する。ゆでる際、お湯に少量の酢を加える方法もある。酢、砂糖、塩を合わせた調味液を煮立てて冷ましたものに、ゆでたずいきを熱いうちに漬ける。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  以前はどこの家庭でもつくっていたが、直売所で手に入れることができるため、最近は酢漬けにしたずいきを買う人も多い。

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材料（4人分）

• • 生ずいき
  • 250g
• • しょうが
  • 1かけ
• • 【調味料A（合わせ酢）】酢
  • 1/2カップ
• • 【調味料A（合わせ酢）】砂糖
  • 1/2カップ
• • 【調味料A（合わせ酢）】塩
  • 大さじ1/2

作り方

• 1
  調味料Aを小鍋に入れて煮立てる。砂糖がとけたら火を止め、そのまま冷やす。
• 2
  ずいきは皮をむき、30分位水に浸け、アクを抜く。
• 3
  沸騰したお湯で2をゆでる。ゆですぎないよう注意する。ゆであがったらさるにあげ、3cm長さに切る。
• 4
  3のずいきが熱いうちに1に漬ける。よく冷やし、すりおろしたしょうがをそえていただく。

レシピ提供元名 : 「伝えたい新潟の味」（新潟市）