赤かぶ漬け（あかかぶづけ）｜にっぽん伝統食図鑑

発酵食品

岐阜県赤かぶ漬け（あかかぶづけ）

分類(大)

農産

分類(小)

漬物

主な使用食材

飛騨紅かぶ、塩

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主な伝承地域

高山市、飛騨市を中心とした飛騨地域

食品概要（特徴・種類）

飛騨地域は山に囲まれた豪雪地帯で、冬場は雪に閉ざされる日が続くため、昔から11月になると、漬物用のかぶや大根など大量の野菜を川で洗う菜洗いが行われ、その光景は冬の訪れを告げる風物詩と言われていた。赤かぶ漬けに使われる飛騨紅かぶも10～12月上旬に収穫され、厳しい冬に欠かすことのできない保存食として漬物に加工される。
他にこの地域に伝わる固有の漬物として品漬けがある。その呼称は、いろいろな品（しな）を合わせて漬けることに由来するという。きゅうりやなす、みょうがやきのこなど、採れたものから塩漬けにして保存し、晩秋に収穫された紅かぶと一緒に本漬けにする。漬け込むうちにどの素材も赤く染まり、美しい色合いになる。

歴史・文化、関連行事

大野郡丹生川村（現在の高山市丹生川町）は、古くから八賀郷と呼ばれ、八賀かぶという赤紫色の丸かぶが作られていた。1918年に八賀かぶの突然変異として、紅色のかぶが発見された。その紅色のかぶから採種と栽培を続け、形が丸く、色が鮮やかで根の内部が白く、葉が柔らかいものを選抜した結果、現在の飛騨紅かぶが生まれた。形は扁球形で柔らかい。夏でも涼しい山間の地域で育まれ、10月終わりから霜の降りる前に収穫される。収穫後すぐに漬け込み作業が行われ、寒さの中で熟成させる。雪深く厳しい冬に欠かすことのできない常備菜となっている。

製造方法

昔は山間の飛騨地域では、塩が貴重であったため、江戸時代に塩を節約する伝統製法が生まれた。葉の部分を切り落としてよく洗い、長年使い込まれた木の樽にかぶを隙間なく並べて塩をふり、重石をして常温で漬け込む。その他の調味料などは一切使用しない。途中で天地替えを行いながら熟成させ、約2ヶ月で完成する。
鮮やかな紅色も赤かぶ漬けの特徴である。これは皮の色素であるアントシアニンによるもので、発酵によって生成された酸の作用で、白い部位も美しい赤に染まる。さらに、赤かぶの糖分と乳酸菌が合わさることで、ほのかな甘みと程よい酸味、独特な芳香が生まれ、味わいも深くなる。

保護・継承の取り組み

岐阜県は古くから栽培されている特色ある野菜や果樹を、飛騨・美濃伝統野菜として認証しており、飛騨紅かぶも選出されている。
以前は各家庭でも漬けられていたが、現在は飛騨地域の漬物店や土産物店などで購入することができる。他にも地元のスーパーや一部の宿泊施設などでも購入することができる。

主な食べ方

白米と一緒に食べるだけでなく、手巻き寿司の具材にしたり、サラダに加えたり、酒の肴にしたりと食卓に並ぶことが多い。その他、チーズにも合うので、ピクルスの代わりにパンに挟むなど、洋風アレンジにも利用されている。