岐阜県｜にっぽん伝統食図鑑

山々と清流の恵み、南北の風土が育んだ岐阜の多彩な食

日本列島のほぼ中央に位置する岐阜県は、北部の飛騨地域と南部の美濃地域からなる内陸県である。飛騨山脈などの山々に囲まれた北部から、清流が流れる平野部まで多彩な地形を有しており、この豊かな森林と水資源が南北で異なる食の形を育んできた。

海のない内陸県であることから、独自の魚食文化が発展している。飛騨では日本海側から運ばれた「ブリ」が正月の魚として珍重され、長良川流域などの美濃では鮎などの川魚が親しまれてきた。貴重なタンパク源を保存するために、鮎を米飯と発酵させた「鮎なれずし」といった加工技術が今も各地に伝わっている。

風土に根ざした素材の活用も特徴的である。飛騨の「赤かぶら」は冬の貴重な保存食となり、山間地では殺菌効果のある朴の葉を食材の保存や調理に用いる知恵が定着した。

厳しい自然と共生し、素材を慈しむ先人の知恵は、多様な地形と歴史が織りなす岐阜の食の基盤を今も支え続けている。