べったら漬け（べったらづけ）｜にっぽん伝統食図鑑

東京都べったら漬け（べったらづけ）

分類(大)

農産

分類(小)

漬物

主な使用食材

大根、米麹、昆布、砂糖、みりん、塩

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主な伝承地域

都内全域

食品概要（特徴・種類）

べったら漬けは、塩で下漬けした大根を米麹と砂糖で漬け込んだ、ほんのりと甘い漬物。江戸時代から庶民に愛されており、その名前の由来は、漬けた大根の表面に漬け床の米麹がベタベタとついていたからとする説、売り子が客の着物の袖に「べったらだ、べったらだ」と囃しながら米麹をつけようとして売っていたからとする説などが伝えられている。
たくあんと異なり、大根を干さずに漬けるため、多くの水分を含み、麹の甘さに加え、ポリポリとした歯応えの良さで人気を集めた。
江戸っ子の食の好みを表す「三白（白米、豆腐、大根）」という言葉があるように、漬けることで黄褐色に変化するたくあんに比べ、白いままの粋な漬物として、べったら漬けは庶民の間に浸透していった。

歴史・文化、関連行事

漬物文化が開花した江戸時代では、都市部に住む人々の多くはすでに漬物を家庭では作っておらず、漬物屋で買い求めるのが一般的であった。
江戸時代中期から、日本橋大伝馬町の宝田恵比寿神社の例祭の市で、農民が魚や野菜に混じって飴と麹で漬けた大根を「浅漬け」と称して売り始めたのが始まりと伝えられる。今でも、毎年10月19日、20日に開かれる例祭では多くのべったら漬けの露店が立ち並び、「べったら市」の愛称で親しまれている。また、古くは江戸幕府15代目将軍・徳川慶喜を始め、昭和天皇や女形役者の花柳章太郎も好んで食したと言われている。

製造方法

べったら漬けには、一般的に白首大根が使われる。水洗いした大根の皮をむいたら、塩水で2日間下漬けする。塩気を洗い流し、改めて麹、砂糖、みりん、昆布などと合わせて5～7日間程本漬けにする。本漬けの際に好みで鷹の爪などを加えたり、麹と砂糖の代わりに甘酒を使ったりするなど、作り方も多様になりつつある。

保護・継承の取り組み

毎年10月に日本橋の宝田恵比寿神社で開催される「べったら市」には、べったら漬けを販売する屋台が約20店舗ほど立ち並び、大きな賑わいを見せている。現在では、多くの漬物メーカーが東京を代表する漬物としてべったら漬けを販売し、商業施設やスーパーなどで購入することができる。

主な食べ方

米麹は洗い落とさずに、食べやすい大きさに切って食する。ご飯のお供やお茶請け、酒の肴として、子どもから大人まで幅広く親しまれている。多くの水分を含み、ポリポリとした独特の食感を生み出すため、少し厚めに切ることが好まれる。