ゲンゲの干物(げんげのひもの)|にっぽん伝統食図鑑

ゲンゲの干物(げんげのひもの)

富山県ゲンゲの干物(げんげのひもの)
分類(大)
水産
分類(小)
乾物
主な使用食材
ゲンゲ
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画像提供元:一般社団法人富山県食品産業協会
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主な伝承地域
新湊(射水市)、岩瀬(富山市)、魚津市
食品概要(特徴・種類)
日本三大深湾の一つに数えられる富山湾は大陸棚が狭く、海岸の近くまで深い海が迫っていることが大きな特徴で、日本海の「天然の生簀」と呼ばれる良い漁場になっている。ゲンゲは、富山湾の水深200メートル以深に棲む、体長20センチほどの細長く、全身がヌルヌルとしたゼラチン質に覆われた深海魚。昔は同じく深海に生息するホッコクアカエビを捕るときに網に紛れ込む厄介者で、グロテスクな見た目から「下の下の魚」と呼ばれていた。しかし、富山県立大学の研究でゲンゲのゼラチン質にはコラーゲンが豊富に含まれていることが証明され、注目が高まってきた。適度に脂がのり、ふわふわと柔らかい身が評価されて、他県からも注文が寄せられ、滅多に出会えない「幻魚(ゲンゲ)」と記されるほどになった。
ゲンゲの干物は、ゲンゲの味噌汁と並んで、地元の漁村で昔から受け継がれてきた最もポピュラーな一品である。
歴史・文化、関連行事
干物の歴史は古く、縄文時代の遺跡から魚や貝を干したと思われる形跡が見つかったり、奈良時代の正倉院文書にも神に捧げる貢物として記されたりしている。富山湾では日本海に生息する約800種類の魚のうち約500種類が漁獲され、昔から様々な干物が作れてきた。その中でも富山県ならではの珍しい一品がゲンゲの干物である。
ゲンゲは体のほとんどが水分のため劣化が早く、以前は地元以外で食べられなかったが、現在は漁獲や保存の技術が向上し、県内の広い範囲で食べられるようになり、特に保存の効く干物は、関東や関西からも注文されるようになった。
製造方法
以前はホッコクアカエビの捕獲網にかかったものが出回る程度だったが、現在は小型底引網を使い、水深200メートル以深の海底に沿って袋状の網を曳きながら漁獲される。
漁獲したゲンゲを鮮度が良いうちに10匹くらいを1束にして棚に吊るし、1~2日乾燥させて作る。
保護・継承の取り組み
昔は地元の漁村でしか味わえない珍味であったが、最近では保存や輸送の技術の向上、高い栄養価への注目により、需要が高まりつつある。また、昔からの調理方法である干物や汁物の具材としてだけでなく、唐揚げや鍋料理にも使われるなど新しいメニューも開発されている。 料理以外にもゲンゲの栄養素を使ったサプリメントやゲンゲの粉末を練り込んだせんべいなど新しい商品も開発され、高い注目を集めている。
主な食べ方
干物は軽く炙って酒のつまみとして食べると、独特の食感と旨味を味わうことができる。