緋のかぶら漬け（ひのかぶらづけ）｜にっぽん伝統食図鑑

愛媛県緋のかぶら漬け（ひのかぶらづけ）

分類(大)

農産

分類(小)

漬物

主な使用食材

緋のかぶら、だいだい酢、砂糖

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主な伝承地域

松山地域

食品概要（特徴・種類）

緋のかぶらは、愛媛県の民謡「伊予節」にも謳われている伝統野菜で、表皮から茎まで濃い紅色であるため、別名紅かぶらとも呼ばれている。この緋のかぶらをだいだい酢と砂糖で漬けたものを緋のかぶら漬けといい、柑橘系の香りが爽やかな漬物である。11月初旬から収穫が始まり、同時期から漬け込みも行われる。冬に食べ頃を迎え、「緋色が鮮やかだとその年は縁起がいい」という言い伝えもある。昔からお正月のおせち料理の一品としても親しまれている。

歴史・文化、関連行事

緋のかぶらの歴史は諸説あるが、江戸時代初期、蒲生忠知が二代目藩主として松山城に転じたことが起源とされている。忠知は近江国日野城主として知られた蒲生氏の後裔で、先祖の地である近江国の日野菜かぶを移植したことをきっかけに、その後松山の気候や風土に合わせて改良が進められ、現在の形になったと考えられている。
松山出身の俳人、正岡子規もこの漬物を好んで食したといわれ、「緋のかぶや膳のまわりも春景色」と俳句に詠んでいる。

製造方法

葉を切り落とし、かぶらをたっぷりの水に一晩つけ、あく抜きをする。その後、輪切りにし4、5日ほど塩漬けしてから、だいだい酢と砂糖で本漬けにする。赤く発色するのは、かぶらに含まれるアントシアニンが酢の成分と反応するためで、全て自然の色である。愛媛県は柑橘類を多く生産しており、だいだい酢の他、かぼす酢やゆず酢などが使われることもある。パリパリとした歯切れの良さと、甘酢っぱい香りが食欲をそそる一品である。

保護・継承の取り組み

食べ頃の年末には、松山名産の土産物やお歳暮としての需要が高く、家庭用としてもパック詰めが販売されている。また、食育の一環として学校給食のメニューにも登場する。

主な食べ方

赤色は縁起がいいとの理由で、当地のおせち料理には欠かせない一品である。また、ご飯によく合うため、好みの大きさに切っておにぎりや混ぜご飯に入れたり、手巻き寿司の具材にしたりと日常的に食されている。その他、千切りにして、サラダのトッピングにするなど多様な場面で親しまれている。