日野菜漬け（ひのなづけ）｜にっぽん伝統食図鑑

滋賀県日野菜漬け（ひのなづけ）

分類(大)

農産

分類(小)

漬物

主な使用食材

日野菜、塩、米ぬか

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主な伝承地域

県内全域

食品概要（特徴・種類）

日野菜は滋賀県が発祥といわれる伝統野菜である。かぶの一種で、葉に近いほうが紫色、先端に向かって白くなるのが特徴で、長さは30cm程度で細長い。現在、日野菜は真夏を除いて周年栽培することができるが、旬は10月から12月末頃で最も味がよく色も美しい。独特の風味と辛み、苦みがあり、漬物として使われることが多い。通常ぬか漬けにされるが、他にも漬け方が多数ある。葉を刻み、短冊切りにしたかぶと一緒に酢に漬けたり、葉付きのまま下漬けした後、甘酢に漬けたりと家庭ごとに好みの味で漬けられている。

歴史・文化、関連行事

日野菜は、約500年前、爺父渓（やぶそ）（現在の日野町）に自生していたものを当時の領主・蒲生貞秀が観音堂に参詣した際に発見し、僧侶に栽培を命じたことに由来する。これを貞秀が漬物にしたところ、色が桜の花のように美しく風味も良いことから、京都の公家・飛鳥井雅親に献上。その後、雅親が後柏原天皇に献上したところ大変喜ばれ、雅親を通じ「近江なる檜物の里の桜漬けこれや小春のしるしなるらむ」という和歌を送られたという。それ以来、日野菜の漬物は桜漬けの名で親しまれるようになった。また、蒲生氏が伊勢や会津に転封の時に日野菜の種を持参し、移植したことが逸話として残っている。

製造方法

ぬか漬けは、約半日ほど塩で下漬けし、流水で葉をよくもみ、あく抜きをする。十分に水気を取り、4、5本を一束にして、米ぬかとあら塩を混ぜたぬか床で本漬けにする。しばらくして、水が上がれば食べ頃である。酢で漬ける方法もある。葉を切り離し、かぶは2、3cmの長さの短冊型に薄く切り、葉は細かく刻む。それぞれに塩をふり、よくもんであく抜きし、熱湯をかけた後冷水でもみ洗いして、ザルにあげる。かぶを容器の底に敷き、その上に葉を重ねて酢と塩少々をかける。重石をして一晩漬けると水が上がり、さらに一昼夜漬け込むと出来上がる。好みで昆布などを一緒に漬けても良い。

保護・継承の取り組み

日野菜漬けは、1998年に滋賀県選択無形民俗文化財「滋賀の食文化財」に認定された。また、日野菜は日野菜生産部会の会員によって厳正な基準を順守し生産されている。2022年には、「近江日野産日野菜」として地理的表示（GI）保護制度の認証を受けた。

主な食べ方

漬物としてそのまま日常的に食されており、しっかりとした歯ごたえ、酸味やほのかな苦みが楽しめる。他にも細かく刻んでおにぎりやサラダ、炒飯、ちらし寿司などに加え、美しい彩りを楽しむアレンジレシピが多数紹介されている。