広島菜漬け（ひろしまなづけ）｜にっぽん伝統食図鑑

発酵食品

広島県広島菜漬け（ひろしまなづけ）

分類(大)

農産

分類(小)

漬物

主な使用食材

広島菜、塩、麹

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主な伝承地域

広島市川内地区

食品概要（特徴・種類）

広島菜漬けは、九州の高菜漬け、信州の野沢菜漬けと並ぶ3大菜漬けの一つで、浅漬けと古漬けの2種類があり、どちらも人気が高い。浅漬けは3～4日ほど漬けたもので、鮮やかな緑色でシャキシャキとした食感とわさびのような香りがある。古漬けは半年以上漬け込み、乳酸発酵による独特の酸味と旨味を持つ。
「広島菜の発祥の地」といわれる川内地区は、古川と太田川に挟まれた水はけの良い土壌で、古くから野菜作りが盛んな地域であった。アブラナ科に属する白菜の一種の広島菜は、葉は濃い緑色で幅が広く、肉厚なのが特徴。11～1月頃の寒い時期に収穫され、そのほとんどが広島菜漬けに加工される。また、強い抗酸化作用を持ち、体内の活性酸素を除去する働きが期待されるβ-カロテン、血液の凝固性を維持し、止血・解毒・利尿作用を有するビタミンK、貧血の改善にも効果が期待される葉酸など、多くの栄養素が含まれている。

歴史・文化、関連行事

広島菜の来歴には、江戸時代に壬生菜に似た品種の種子を広島に持ち帰って栽培を始めたという説や、明治時代に川内村の木原才次が京都西本願寺に参詣した帰りに観音寺白菜の種をもらい受けて京菜と交配したという説など、諸説ある。
以前は農家が自主採種し、栽培していたため、地域や農家によって様々な呼び名で呼ばれていたが、1933年、広島産業奨励館（現在の原爆ドーム）で開催された産業博覧会での展示をきっかけに品種が統一され、広島菜に命名されたといわれている。

製造方法

11月中旬から1月末に収穫期を迎える広島菜は、まずは塩で荒漬けにし、あくを抜く。その後、二度漬けしたのち、麹などと一緒に本漬けにされる。
現在では本漬けの際に、昆布や唐辛子を加えたり、牡蠣醤油で漬け込んだりと、広島県内の各加工会社の工夫によって、バリエーション豊かな広島菜漬けが作られている。

保護・継承の取り組み

JA広島市広島菜漬センターは、これまでの伝統を守りつつ、広島市管内で栽培された新鮮な広島菜を使用した広島菜漬けの製造・販売に取り組んでいる。センターが運営するオンラインショップ「広島菜漬SHOP」では、全国どこからでも購入することができる。
また、川内地区の広島菜を栽培する生産者は、30年以上、地元の小学校と連携し、広島菜の栽培指導を通じた食農教育活動を続け、伝統野菜を守り続ける大切さを伝えると共に、広島菜の種子を守るために他の種子との交配を防ぎ、外来種の除去に取り組んでいる。

主な食べ方

広島菜漬けは、食卓では大きく切って、温かいご飯と一緒に食べることが多い。また、ご飯を広島菜漬けで巻いたおむすびや巻き寿司は広島の郷土料理として地元の人々に愛されている。油との相性も良く、チャーハンやパスタの具材や、瀬戸内の名産のちりめんじゃこと炒め物にするなど、調理の可能性が広がっている。