巻きかまぼこ（まきかまぼこ）｜にっぽん伝統食図鑑

富山県巻きかまぼこ（まきかまぼこ）

分類(大)

水産

分類(小)

練り物

主な使用食材

魚のすり身

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主な伝承地域

県内全域

食品概要（特徴・種類）

富山県のかまぼこは板がないのが特徴である。巻きかまぼこは、江戸時代に北前船で運ばれてきた昆布を板の代わりに用いたことが始まりとされる。その後、より一層美味しさと彩りを追求した色巻きかまぼこが発案され、富山独自のかまぼこ文化へと発展していった。食感は柔らかいのが特徴である。どちらも家庭で親しまれている名産品で、贈答用としても高く評価されている。

歴史・文化、関連行事

富山湾に面した河口付近は、江戸時代になると加賀藩の米倉が設けられ、北前船の寄港地として繁栄していった。それに伴い北海道から大量に昆布が運び込まれたことで、富山県の食文化に欠かせない存在となり、かまぼこ作りにも大きな影響を与えた。容易に手に入るようになった昆布を使い、板の代わりにくるくると巻いた物が巻きかまぼこの始まりである。昆布のうま味が均等にかまぼこへ行き渡り、見た目にも美しいことから富山藩主への献上品として用いられるようになった。その後、巻きかまぼこのバリエーションとして、赤や青の色鮮やかなすり身を使い色巻きかまぼこが作られるようになった。
かまぼこは、良質なたんぱく質やカルシウムを多く含み、その上、低脂肪、低カロリーであることから、ヘルシーフードとして見直されており、近年、和食ブームと共に海外でも注目を集めている。

製造方法

富山県のかまぼこは、蒸して製造するのが一般的である。巻きかまぼこは昆布の上に魚のすり身を薄く板状にのばし、のり巻き寿しのように昆布で巻いたものを蒸して仕上げている。色付けしたすり身を巻いて作る色巻きかまぼこも同様の手法で製造される。
もともと、すり身の原料は、富山湾で取れる水晒しの必要がない新鮮なアジやカマス、ヒラメなどを使用していたが、近来、冷凍技術の発達によって、他種多様な魚を使った冷凍すり身が手に入るようになり、年間を通じてより濃厚な味わいの巻きかまぼこが楽しめるようになっている。

保護・継承の取り組み

富山県かまぼこ組合は、「富山名産昆布巻かまぼこ」を地域のブランド品として県内外へ広めるため、PR活動に力を入れている。その他、県内の老舗店では、かまぼこ作りの体験教室や、原料となる魚を通して海の環境問題を学ぶ食育イベントに協力するなど、若い世代への認知拡大にも尽力している。

主な食べ方

適度な厚さにカットし、わさび醤油をつけてそのまま食べても美味しいが、お好みで表面を少し炙るとより一層味わい深くなる。彩りとしておでんの具材に使ったり、薄くスライスしてお吸い物やうどんに入れたり、ちらし寿しやサラダに加えてもよい。また、小さくカットしてチーズやミニトマトなどと一緒にピックに刺し、ワインのおつまみにするなど、洋風なアレンジにも使われている。