守口漬（もりぐちづけ）｜にっぽん伝統食図鑑

愛知県守口漬（もちぐりづけ）

分類(大)

農産

分類(小)

漬物

主な使用食材

守口大根、塩、酒かす、みりんかす、砂糖

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画像提供元：（株）扶桑守口食品

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主な伝承地域

丹羽郡扶桑町

食品概要（特徴・種類）

守口漬の主原料となる守口大根は、愛知県の伝統野菜の一つである。根部の直径は2cm程度、長さは約1.2～1.3mで非常に細長く、最も長いものは1.8m以上にもなる。扶桑町は木曽川の河畔に位置し、深くまで均質で柔らかな砂質土の土壌であるため、長くて良質な守口大根の栽培に適しており、現在、全国生産量の約7割を占めている。みりん醸造が盛んな愛知県らしく、守口漬の製造には酒かすの他にみりんかすを使用する。そのため琥珀色で上品な甘さが特徴で、独特の芳醇な香りと歯ごたえから贈答品としても喜ばれる。

歴史・文化、関連行事

守口大根の由来は諸説あるが、豊臣秀吉が大阪の守口で細長大根の漬物を食した際に、守口漬と命名したことから、守口大根と呼ばれるようになったと言われている。しかし、明治時代になり市街化の進展などで産地は衰退。岐阜や愛知の細長大根が守口漬に使用されたため、これらを総称し守口大根と呼ばれるようになった。
名古屋では、江戸時代末頃に一部の料理屋で瓜や大根をかす漬け（奈良漬）にして客に出していたという記録があるが、現在の守口漬の製造方法は、明治時代に中京地域で活躍した実業家で料理人の山田才吉によって考案されたものが基礎となっている。塩漬けにした後、ぐるぐる巻いて酒かすに漬け込み、最後にみりんかすと砂糖で味を仕上げる独特の製法である。1882年に守口大根みりん漬として売り出したところ大評判となり、その後、略称の守口漬として定着していった。1950年に愛知県で開催された国民体育大会で、土産品に選ばれたことでさらに全国へと広まった。

製造方法

12月～1月に収穫された守口大根を低濃度の塩で漬け込み、水分とあくを抜く。数ヶ月後、今度は高濃度の塩で漬けて長期保存に耐えられる状態にする。その後、複数回に分け酒かすを漬け替えながら塩分濃度を下げていくとともに、酒粕の風味を守口大根に加えていく。最終仕上げとして、みりんかすや砂糖を加え、味をまろやかに整える。守口漬は完成するまでに2年以上もの歳月がかかるといわれており、コリコリとした独特の歯ざわりと芳醇な甘みで人気がある。

保護・継承の取り組み

扶桑町守口大根漬物組合は、守口大根を守り育てる取り組みとして、毎年12月に優良品種を選抜する母本選抜を行なっている。母本選抜とは、病気に強いものや品質の安定しているものを選抜する作業で、翌年の栽培用に種子を採取している。
2013年11月、当時では世界一長い大根として、扶桑町の生産者が作った守口大根が191.7 cmでギネス世界記録に認定された。
扶桑町の小学校では、学校給食で守口漬が提供される他、食育の一環として地元の製造企業協力のもと、小学3年生から3年間に渡り、種まきから漬け込みまでを体験する授業が行われている。

主な食べ方

酒かすを洗い流し、好みの形に切って、ご飯や酒の肴として食す。相性の良いクリームチーズとともにクラッカーにのせ、ワインのおつまみにするのも良い。余った酒かすに鮭や鱈などの魚や豚肉などを2、3日漬け込むと独特のコクや香りが加わり美味しくなる。