野沢菜漬け（のざわなづけ）｜にっぽん伝統食図鑑

発酵食品

長野県野沢菜漬け（のざわなづけ）

分類(大)

農産

分類(小)

漬物

主な使用食材

野沢菜、塩

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主な伝承地域

県内全域

食品概要（特徴・種類）

長野県を代表する、「お葉漬け」「お菜漬け」と呼ばれる菜類の漬物の一つ。野沢温泉村でかぶ菜の1種から誕生した野沢菜を使い、厳しい寒さで、野菜が不足する冬の保存食として作られてきた。今も初冬になると、各家庭で漬けて食されている他、県内外で広く販売されている。
近年は鮮やかな緑色の浅漬けが主流だが、乳酸発酵させたべっこう色の古漬けも、酸味と風味が楽しめる魅力がある。古漬けに含まれる植物性乳酸菌は、その機能性が注目を集め、研究も進められている。

歴史・文化、関連行事

野沢菜の歴史は、江戸時代に遡ることができる。野沢温泉村にある健命寺の住職が、1756（宝暦6）年に、京都から持ち帰った天王寺かぶから誕生したとされる。標高が600メートル近くあり、積雪量も多い地域であることから、天王寺かぶは実が育たず、葉と茎だけが成長したが、その味が評判を呼び、村の名前から野沢菜と名づけられて栽培されるようになった。2007年には「信州の伝統野菜」に選定されている。葉柄が長く加工しやすいこと、収量性が高く葉質が軟らかいことも漬物への適正があったと考えられ、漬物用の越冬野菜として親しまれ、現在は長野県全域で栽培されている。
野沢菜漬けは、もともとは各家庭で作られるものだったが、戦後、スキー客や湯治客から次第に人気が高まり、長野県の特産品として全国で認知されるようになった。

製造方法

野沢菜は霜が当たるとあくが抜け、甘く柔らかくなるとされ、11月以降に収穫される。昔はかぶも収穫されていたが、作業効率などから現在は葉だけを切り取るようになった。収穫された葉は1枚ずつ洗うが、この時、野沢温泉の湯を使って葉を洗うのが「お葉洗い」「お菜洗い」と呼ばれる伝統的な作業である。しかし、給湯器の普及や住民の高齢化などからその風景は失われつつある。洗った野沢菜は、塩と共に樽などに漬け込み、重石をして一晩置いて、水が上がったら重石を軽くする。2週間後くらいから様子をみて桶から出し、食す。1カ月以上漬けると味がなじみ、少し酸っぱくなったくらいが食べ頃。
作り方は様々あり、洗った野沢菜を干して使う方法や、漬け込む時に赤とうがらしや昆布、柿の皮、醤油などを加える方法もある。

保護・継承の取り組み

野沢菜漬けは、1983年に長野県の選択無形民俗文化財「味の文化財」に選定された。地元の小中学校では、野沢菜の栽培や収穫、野沢菜漬け作りに取り組んでいる。また、野沢温泉観光協会は「野沢温泉のざわな蕪四季會社」として、野沢温泉と野沢菜が好きな村民以外の人を対象として「蕪主」を集い、野沢菜漬けなどの送付や蕪主総会の開催を行っている。

主な食べ方

そのままお茶請けや酒の肴として食べたり、納豆などの薬味に使ったりする。おにぎりや長野県の郷土料理であるおやきの具材としても人気。塩抜きして煮たり、炒め煮にしたりする。発酵が進んだ古漬けは油との相性が良いので、パスタやチャーハン、炒め物にもおすすめである。