らっきょう漬け（らっきょうづけ）｜にっぽん伝統食図鑑

発酵食品

鳥取県らっきょう漬け（らっきょうづけ）

分類(大)

農産

分類(小)

漬物

主な使用食材

らっきょう、塩、みりん、砂糖、酢

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主な伝承地域

鳥取市福部町、東伯郡北栄町

食品概要（特徴・種類）

鳥取県といえば砂丘が有名だが、その自然環境を活かして栽培されるのがらっきょうである。一般的ならっきょうよりも色が白く、細かい繊維を持つのが特徴。甘酢で漬け込まれたらっきょう漬けは、パリッとした歯切れの良さを備えている。
また、らっきょうは、薤白（がいはく）と呼ばれ、古くから漢方薬の主成分として用いられてきた。ビタミンB1の吸収を促進するアリシンを含み、血液をサラサラにする効果がある。

歴史・文化、関連行事

鳥取県でのらっきょう栽培の歴史は、江戸時代にまでさかのぼることができる。参勤交代を機に、小石川薬園から持ち帰ったことがきっかけとされている。らっきょうは生命力が旺盛で、砂丘地でも育つことから、当初は少数の農家の自家用として栽培されていたが、大正初期に産業組合が設立され、スプリンクラー灌水が導入された頃から本格的な大規模生産が始まった。
さらに1965年頃、生産面積の増加で大幅に出荷量が増えた一方、市場価格が暴落したため、これを機に農業協同組合が加工事業に着手したのが、塩漬けおよび味付けしたらっきょうの生産だった。加工材料として活用したことで出荷調整が可能となり、価格の安定を図ることができるようになった。

製造方法

らっきょうの収穫は5月下旬から6月中旬まで。らっきょう漬けには「本漬け」と「簡単漬け」があり、本漬けでは水洗いしたらっきょうを2週間以上塩漬けにした後、塩抜きをして甘酢に漬ける。塩漬けすることで乳酸発酵が進み、美味しさは増すが、塩抜きの加減が難しく、手間を要する。それに対して簡単漬けは、塩漬けの手間を省いた漬け方で、甘酢に漬け込んで10日間程で食べることができる。
地元では甘酢漬け以外にもいろいろな漬け方がされており、塩漬け、赤ワイン漬け、しそ漬け、りんご酢漬け、黒砂糖漬け、黒酢漬けなどがある。

保護・継承の取り組み

収穫時期には洗いらっきょう、根付きらっきょうが販売され、自家製のらっきょう漬けを作る家庭も少なくない。また、漬け込んだ加工らっきょうは、地元のスーパーなどで1年中販売される他、砂丘近くの土産物店やネットショップなどで鳥取を代表する特産品として購入することができる。
福部町を所管エリアとする鳥取いなば農業協同組合では、2005年に「砂丘らっきょう」を商標登録し、ブランド化を推進している。また、2016年には、「鳥取砂丘らっきょう」「ふくべ砂丘らっきょう」が地理的表示（GI）保護制度に登録された。

主な食べ方

ご飯のお供やカレーの付け合わせとして食べることが多い。中でも唐辛子を入れて漬け込んだものは、甘酸っぱさとピリッとした辛みが調和し、お酒との相性も良い。
また、らっきょう漬けは、細かく刻んでマヨネーズと和えたり、サラダやパスタにトッピングしたり、いろいろな食べ方ができる他、漬け酢は酢の物や南蛮漬け、ドレッシングなど、アレンジして利用できる。