すんき（すんき）｜にっぽん伝統食図鑑

発酵食品

長野県すんき

分類(大)

農産

分類(小)

漬物

主な使用食材

赤かぶの茎や葉

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主な伝承地域

木曽地方

食品概要（特徴・種類）

木曽地方で栽培される赤かぶの葉を、塩を使わずに乳酸発酵させた漬物。すんき漬けとも呼ばれる。強い酸味が特徴で、長期保存が可能。塩を使わない乳酸発酵の漬物は世界的にも珍しく、豊富な食物繊維による整腸作用や、多種多様な乳酸菌による免疫機能の調整などといった健康面への有効性も期待されている。

歴史・文化、関連行事

木曽地方で300年以上前から受け継がれているとされ、江戸時代の元禄年間に詠まれた句にも記載が見られる。標高が高く、寒さが厳しい当地は、赤かぶの栽培に適しており、すんきの原料となる王滝かぶや開田かぶも、300年程前の記録が残されている。
山深い土地で塩が貴重であったこと、冬の食糧として野菜を保存する必要があったことから、塩ではなく、乳酸発酵によって保存性を高める製法が確立していったと考えられる。
各家庭で伝承されてきたが、1972年に地元の農業協同組合が販売をスタートして以来、広く商品化されるようになった。

製造方法

すんきには、王滝かぶや開田かぶを始めとする、木曽地方在来の赤かぶの茎や葉が用いられる。赤かぶの茎や葉は、収穫期を迎える直前の時期（10月後半から11月）に2、3回霜に当たると甘味が増し、漬けるのに良いとされる。
伝統的な製法では、前年に作ったすんきを乾燥させ、保存しておいた「すんき干し」を、水で戻して漬種として使用した。すんき干しには菌が残っており、乳酸発酵には欠かせない。まず、1～2分程度サッと湯通ししたかぶの茎や葉を、軽く湯切りして熱い状態のまま木桶や樽に移し、漬け種であるすんき干しと交互に漬け込む。乳酸菌が多く含まれるかぶの赤い根元を少し残して切り落とすのがコツで、そうすることで漬け汁もピンク色になる。かぶの茎や葉は、刻んでから湯通しする漬け方とそのまま湯通しする漬け方がある。現在は、すんき干しではなく前年に作ったすんきを冷凍保存して使うことが多く、あらかじめ菌を含ませた漬液を使うこともある。重石をしてビニールや新聞紙で包んで保温し、一晩家の中に置く。翌朝、外の漬物小屋に移し、低温の環境で1カ月ほど熟成させる。べっこう色に仕上がるが、赤色が染み出して、漬汁が淡いピンク色になることもある。

保護・継承の取り組み

2011年、すんきは木曽町の“ほんもの”の中から認証基準の審査を経た産品「木曽町ブランド」の第1号産品に認定された。また、木曽町、王滝村、木祖村などで作られるすんきは、2017年に地理的表示（GI）保護制度にも登録され、「すんきブランド推進協議会」が伝統的な技術と味を守り、六次産業化の推進などにも取り組んでいる。その他、長野県選択無形民俗文化財「味の文化財」や、インターナショナルスローフード協会「味の箱舟」にも登録されている。
木曽町や木曽町商工会などが主催となり、「すんきフェスタ」や「すんきde元気フェア」といった催しも開催され、すんき料理やすんきを使った商品の開発・普及が進められている。

主な食べ方

そのままでも食べられるが、味噌汁にすんきを入れた「すんき汁」や、長野県特産の温かいそばの上にすんきをのせた「すんきそば」も親しまれている。独特の酸味や歯ごたえを活かし、海苔巻きやいなりずしにしたり、サラダやパスタ、トーストといった洋食、餃子や春巻きなどの中華料理に取り入れたりしてもよい。