高菜漬け（たかなづけ）｜にっぽん伝統食図鑑

発酵食品

福岡県高菜漬け（たかなづけ）

分類(大)

農産

分類(小)

漬物

主な使用食材

高菜、塩、赤唐辛子、うこん

ダウンロード可能な画像を使用する場合は「リンクについて・著作権」をご一読の上、
出典を農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」と明記し、ご利用ください。
なお、画像提供元の記載がある場合は画像提供元も併せてご記載ください。

画像提供元の記載例

【画像提供元の記載がない場合の記載例】
出典:農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」【画像提供元の記載がある場合の記載例】
出典:農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」
画像提供元:〇〇〇

「リンクについて・著作権」に同意して画像をダウンロード
(196KB)

主な伝承地域

筑後地方

食品概要（特徴・種類）

福岡県の伝統野菜である三池高菜を塩漬けにし、発酵させた漬物。野沢菜、広島菜の漬物と共に、三大菜漬けに数えられる。葉に含まれる成分による辛みや、乳酸発酵によるほんのりとした酸味、シャキシャキとした歯ごたえが特徴。時間をかけて乳酸発酵させたべっこう色の古漬けが主流だったが、近年は1週間程度漬けた浅漬けも人気である。

歴史・文化、関連行事

高菜は、明治時代に中国四川省から伝わったとされるが、日本の平安時代の文献である「新撰字鏡」や「延喜式」にも「太加菜」の記載が見られる。からし菜の仲間で、1メートル以上にも育つことがあり、ピリッとした辛みがある。生ではあくが強く、漬物用として使われてきたが、近年はあくの少ない品種も登場している。
高菜漬けは福岡だけでなく九州各地で、それぞれの地域で育てられた高菜で作られている。福岡の高菜漬けに主に使われているのは、三池高菜という品種。明治時代に、特産品作りと農業振興を目指した旧柳川藩主の立花氏によって高菜の試験栽培が行われる中、中国から伝わった四川青菜と在来種の紫高菜の交配から誕生し、品種改良が進められた。本格的な栽培が始まったのは、現在のみやま市瀬高地区を中心とする地域。地区内を流れる矢部川がもたらす豊富な水資源と肥沃な土壌、温暖な気候によって、葉が大きく肉厚で、豊かな風味と香りをもつ高菜が育つ。同地区では、主に漬物業者との契約のもと水稲裏作で栽培が行われており、日本有数の高菜や高菜漬けの産地として有名である。

製造方法

4月頃に収穫した高菜は、洗って水気をきって干す。干した高菜に塩を擦り込み、漬け込み用の樽などに葉先と根元が互い違いになるように並べ、1段ごとに赤唐辛子を散らしながらすき間ができないように詰めていく。うこんを散らす場合もある。詰め終わったら、重石をして冷暗所で保管。水分が出てきたら、あくを取り除きながら上下を入れ替え、再度重石をして漬けていく。約1週間で浅漬けになり、梅雨明けから食べ頃を迎える。さらに半年から1年程度漬け込んで乳酸発酵させたものが古漬けとなる。

保護・継承の取り組み

スーパーや土産物店、道の駅などに加え、インターネットでも販売されていることから、県内外を問わず高い認知度を誇り、地元では日常的に食卓にのぼる。食の多様化や健康志向の高まりから、減塩タイプやフリーズドライ、刻んだり炒めたりしたもの、明太子や柚子胡椒と和えたものなど様々な商品が登場している。
全日本漬物協同組合連合会は、「な（7）っぱ」と「たかな（7）」をかけて、7月7日を「高菜の日」と制定し、高菜の需要拡大を目指している。高菜漬けの製造メーカーには、生産者と提携し、国産高菜の安定的な確保と持続可能な農業の実現に向けた取り組みを進めているところもある。

主な食べ方

そのままご飯やおかゆにのせたり、おにぎりの具材にしたりして食す。古漬けは油で炒めても美味しく、博多ラーメンのトッピングとしても知られる。チャーハンやパスタ、餃子の具材、豚肉や卵などと合わせた炒め物、野菜や豆腐との和え物、スープなど、主菜から副菜まで幅広く使えるのが魅力である。