たまり漬け（たまりづけ）｜にっぽん伝統食図鑑

栃木県たまり漬け（たまりづけ）

分類(大)

農産

分類(小)

漬物

主な使用食材

味噌のたまり、塩、らっきょう、きゅうり、だいこんなどの野菜

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主な伝承地域

日光市

食品概要（特徴・種類）

塩漬けにした野菜を、味噌の製造過程でできるたまりを使った調味液に漬け込んだもの。たまりの独特の風味と程よい歯ごたえが楽しめる。使用する食材は、らっきょう、きゅうり、大根、なす、ごぼう、ふき、生姜、みょうが、にんにくなど幅広い。300年程前に近江から伝わった特産品のかんぴょうを漬け込むこともある。

歴史・文化、関連行事

那珂川や鬼怒川、渡良瀬川などの豊富な水資源、平坦で肥沃な土地、長い日照時間といった農業に適した自然環境に恵まれ、全国トップクラスの耕地率を誇る栃木県。いちごやかんぴょうの産地として知られているが、米や麦、大豆も国内屈指の生産量を誇り、昔から味噌づくりも盛んだった。
味噌が熟成していくにつれ、表面に現れる琥珀色の上澄み液がたまりである。日光周辺では、かつて、振り分けたまりと呼ばれる水を多めに仕込んだ味噌の上澄み液を調味料として使用していた。寒さの厳しい日光周辺地域では、古くから冬に備えて野菜などをたまりに漬け込む習慣があり、自宅で味わうだけでなく、日光街道の茶屋などでお茶請けとしてふるまわれたともいわれる。戦後間もない頃に商品化され、日光を代表する土産物となった。

製造方法

収穫した野菜を、大きさを揃えて切って塩漬けにし、熟成させる。らっきょうは甘酢で下漬けすることもある。味が浸透しやすくなるように、一度水洗いして、塩抜きしてから、たまりを使った調味液に漬け込む。この調味液は、たまりに醤油やみりんを加えるなど生産者ごとに工夫を施している。季節や材料に合わせて、何度か漬け替えを行いながら、味を染み込ませて完成させる。

保護・継承の取り組み

日光市を中心とする周辺地域の土産物店や道の駅などで販売され、国内外から多くの観光客が訪れる日光を代表する土産物の一つとなっている。また、通信販売や地域物産展への出展を通じ、全国に多くのファンをもつ。自宅で浅漬け作りが楽しめるたまり漬けの素や手軽に味わえるフリーズドライ商品など、新たな商品の開発・販売も行われている。

主な食べ方

塩分が強いため、刻んで使うことが多く、漬け込んだ野菜の種類によって様々な使い方ができる。きゅうりや大根、ごぼうなど歯ごたえのある野菜は、おにぎりやお茶漬けの具材にしたり、ご飯にのせたりして食すのがおすすめ。生姜やにんにく、みょうがなどの香味野菜は、冷ややっこや納豆などの薬味の他、混ぜご飯やサンドイッチ、パスタ、ポテトサラダにも重宝する。肉や魚を使った料理の、下味やソースに使うのもよい。