とろろ昆布（とろろこんぶ）｜にっぽん伝統食図鑑

富山県とろろ昆布（とろろこんぶ）

分類(大)

水産

分類(小)

海藻製品

主な使用食材

昆布、酢

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主な伝承地域

県内全域

食品概要（特徴・種類）

総務省統計局の家計調査（2024年）によると、富山市の一世帯あたりの昆布の年間支出金額は1,618円で、全国平均（702円）の2倍以上と、群を抜いた“昆布王国”であり、中でも富山の食生活で様々な料理に使われ、県民に最も親しみある一品がとろろ昆布である。
とろろ昆布は、酢漬けにした数種類の昆布を重ねて固め、その側面を削り出して作られる。削る過程で表面から削り出される黒い部分を黒とろろと呼び、中心近くから削り出される白い部分を白とろろと呼ぶ。全国的にも有名な白とろろに比べ、黒とろろは県外ではなじみが薄いが、そのさっぱりとした味わいは富山県内で根強い人気を誇っている。
昆布はカロリーがゼロなのに加え、骨を強くするカルシウム、血圧を下げるカリウム、大腸の動きを活発にするアルギン酸などが豊富に含まれていることから、美容と健康に優れた食材として注目されている。

歴史・文化、関連行事

国内で採れる昆布の9割が北海道産でありながら、富山県が“昆布王国”と呼ばれるほど昆布を消費するようになったのは、江戸時代の海上輸送を担った北前船の役割が大きい。当時、北前船は“昆布ロード”と呼ばれる北海道～日本海沿岸～薩摩を盛んに航行し、富山の米や綿織物、酒などを北海道や日本海沿岸部で売る代わりに、北海道から昆布やニシン、ニシン肥、サケ、マスなどの海産物を仕入れていた。特に昆布は大量に購入され、東岩瀬（富山市）、伏木（高岡市）、水橋（富山市）と言った寄港地から富山全域で消費されていた。
また、明治中頃には、新たな安定収入を得るため多くの人たちが富山から北海道の釧路や根室に移住したり、出稼ぎに出向いたりした。特に昆布の産地である羅臼の人口の70パーセントは富山県ゆかりの人たちで占められており、そうした人たちが富山に帰郷する際に昆布を持ち帰り、身近な食材として浸透していった。長い時間をかけて運ぶ過程で、昆布の表面に生えたカビを取り除くために薄く削ったのがとろろ昆布の起源といわれている。
また、複数の昆布を重ね合わせて削り出されるとろろ昆布に対して、一枚の昆布の平面にかんなをかけるように薄く削った「おぼろ昆布」も上品な甘味があり、人気が高い。

製造方法

酢に漬けた昆布を何枚も重ねて、その側面を削った物がとろろ昆布である。表面の黒い部分だけを削った物を黒ととろと言い、中心に近い白い部分を残さず削った物が白とろろと呼ばれている。現在は、機械化され、細くふわふわしたとろろ昆布を大量に作ることができる。

保護・継承の取り組み

とろろ昆布は、スーパーや大型商業施設、専門店など県内の多くの店舗で日常的に販売されている。用途が広く、長期保存が利くため、多くの家庭で常備されている。
また、食品販売店や飲食店でも様々な料理にとろろ昆布を使用しており、富山県民にとって日々の食生活に欠かせない食品といえる。

主な食べ方

様々な料理に合わせることができるが、最もポビュラーな食べ方がとろろ昆布のおにぎりである。一般の家庭はもちろん、多くの飲食店やおにぎり専門店で販売され、好みによって黒とろろのおにぎり、白とろろのおにぎりを選ぶことができる。また、おにぎり以外にも、そのまま温かいご飯に乗せたり、温かい麺類や汁物に入れたりして食べられることが多い。