わさび漬け（わさびづけ）｜にっぽん伝統食図鑑

岩手県わさび漬け（わさびづけ）

分類(大)

農産

分類(小)

漬物

主な使用食材

わさび、酒かす、塩

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主な伝承地域

静岡市、浜松市、伊豆半島、富士山周辺（御殿場市、小山町など）

食品概要（特徴・種類）

わさび漬けは、わさびの葉、茎、根を細かく刻んで酒かすに漬け込んだ漬物で、静岡県を代表する特産品として有名である。わさび独特のツンとした辛味と酒かすの風味が相まって、他にない独特の味わいを生み出している。
近年、わさびは全国各地で栽培されているが、静岡県はわさび発祥の地であり、現在に至るまで産地として生産量日本一を誇る。静岡県のわさび栽培地域は、多量の降雨や地質に恵まれていると同時に、年間を通してわさび栽培に適した湧水が豊富に湧き出しており、収量・品質共に優れたわさびが栽培されている。

歴史・文化、関連行事

日本原産のわさびは、古くから国内各地の山間地に自生していた。慶長年間（1596～1615年）に静岡市有東木地区にある佛谷山に自生するわさびを同地区の湧水源付近に植えたことが、世界のわさび栽培のはじまりとされている。1607年、駿府城で晩年を過ごした徳川家康が献上されたわさびに魅了され、同地区からわさびを持ち出すことを禁じ、門外不出の御法度品に定めたほどであった。
19世紀に入ると、山肌の下層から上層に大中小の石を積み上げ、上流から豊富な湧水をかけ流す畳石式のわさび田が開発された。わさびの安定生産が可能になると、栽培地域は伊豆へ広がり、やがて日本各地へと普及していった。
わさびのぬか漬けは昔から作られていたが、江戸時代中期、駿府（現在の静岡市）のわさび商人・田尻屋利助が有東木村で作られたものを改良し、かす漬けのわさび漬けを作ったところ評判になり、駿府の特産品として有名になった。その後、1889年に東海道線静岡駅が開業し、土産物としてわさび漬けの知名度は全国区となった。

製造方法

わさびはきれいに水洗いし、葉、茎、根を細かく刻み、一晩塩漬けにしてから、水気を切り、酒かすと合わせて作る。よく練り合わせることで、わさびに含まれる辛味成分のアリル辛子油が分解され、あの独特の辛味が生まれる。密閉容器に入れ、2～3日おくと食べ頃となる。

保護・継承の取り組み

わさび漬けは、県内のスーパーや商業施設、物産展、駅の土産物店などで販売され、地元の人々に日常的に食されるのはもちろん、多くの観光客が購入している。
2018年、「静岡水わさびの伝統栽培」は、恵まれた自然環境と共生する伝統的な栽培法が評価され、世界農業遺産に認定された。また、それをきっかけに、伝統的な栽培方法によって生産された「静岡水わさび」のみを辛味成分として使用している商品を認定する「静岡水わさびの逸品」認定制度（静岡わさび農業遺産推進協議会）を設け、「静岡水わさび」の魅力発信に努めている。

主な食べ方

温かいご飯にのせたり、酒のつまみにしたりして、年間を通して日常的に食されている。
最近では、わさび漬けをおにぎりの具材にしたり、うどんやそばに薬味として加えたりするなど、様々な食べ方が試されている。